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被热腾腾的面条叫醒一天 苏州人是如何吃面的?

时间:2018-05-21 09:53:51 来源:央视网

  原标题:被热腾腾的面条叫醒一天苏州人是如何吃面的?

  老苏州人的一天是从一碗面开始的。都说北方人爱吃面食,南方人好吃米食,而温良的苏州人却偏偏吃面吃得比北方人还凶。

  苏式汤面是老百姓的餐食。在楼下的小店,或是街边的小摊,总要来一碗热腾腾的面条叫醒一天的生活。苏州有句老话“吃面要吃汤,听戏要听腔”。苏州人吃得精致也吃得挑剔,所以决定了苏式面“从面条、汤到浇头,都有诸多讲究”。

  苏面

  在苏式面中,汤的基本要求是清冽,鲜美,不见任何杂质。

  面条要那种细的有面香的,吃起来滑爽有嚼劲,还讲究品相,码在碗里纹丝不乱,呈现出一个好看的观音头、鲤鱼背。

  而苏式面的浇头基本就一本苏帮菜的菜谱,随随便便一家面馆,就可以看到几十种浇头。焖肉、炒肉、大排、肉丝、爆鱼、爆鳝、鳝糊、卤鸭、虾仁、蟹粉、素交……一个浇头不够,那就双浇、三浇,也是老苏州最常规的吃法了。

  每个老苏州都有自己吃面的偏好:硬面、烂面、拌面、汤面、紧汤、宽汤、减咸、增咸、重青、免青、免油……

  “硬面就是要求面条断生即可,烂面则是微微煮过头,无汤的就是拌面,紧汤的就是少汤,宽汤就是多汤,重青是指蒜要多,免油是指不要猪油。

  听着就晕吧,到了面馆里一听“宽汤、硬面、重青、二两面······”就跟听绕口令一样,要是想像苏州人这样点碗面一准能急死自己。

  苏面

  但苏州人总是一副气定神闲、不紧不慢的样子,一碗热气腾腾的面和浇头端上来,先吹一吹热气,然后用勺喝一小口面汤,品一品汤头的鲜味。

  随后用筷子把排列整齐的面挑松,拌匀,挑一小筷子吃一口,尝一尝面的软硬是否正好。

  然后吃浇头,现炒的浇头一般就当菜吃,最后才会把卤汁或肉汤倒入面里,免得影响原汤本身的鲜味。等到面和浇头都吃完,汤也可以喝尽。

  不好意思,我没忍住,先吃为敬了

  酥饼在苏州掰着手指算算,白汤、红汤、拌面、二面黄还有那点不完的浇头……统共吃了七家馆子十碗面。走遍古城路,晃过新园区,爬上灵岩寺,一碗一碗把苏州吃进了胃里。

  如果说枫镇大面是苏式汤面的一块招牌,那同得兴就是苏州面馆的一块招牌。毕竟《舌尖2》在他们家拍了枫镇大面,所以名声自然是响当当滴!

  苏州有些面馆为了应付游客不管应不应季节都打着枫镇大面的招牌,但同得兴为了保证枫镇大面的口碑只到了季节才有卖,比如四月去苏州,老板娘告诉我5月4号以后才能吃上这枫镇大面。

  枫镇大面一般只有盛夏才有,一碗优秀的枫镇大面要用猪骨、鳝骨熬成的汤增鲜,再用酒酿吊香,汤清无色,醇香扑鼻。不管是汤底还是大肉都带着酒酿的香气,老板娘说这个季节发酵不到位,不卖。

  他们家的汤底和浇头都是分开点的,汤底分为白汤和红汤,浇头就多啦,酥饼点了红汤汤底加焖白肉,这块焖肉务必要给个好评,意外地好吃。

  同得兴

  肉焖的十分软糯,酥的跟豆腐一样,不腥不腻,软骨咬着也有滋有味。而且肉的块头很大,光是吃肉就觉得满足。汤头很鲜,不会觉得过甜。

  吃的时候想起了《舌尖》里的台词“夏季的大肉面,浇头是一块白嫩肥美的焖肉,白糟粒粒,面汤鲜滑。”说的就是这一碗呀!

  朱鸿兴

  最早对朱鸿兴的印象来自陆文夫先生笔下的朱自冶,书里这样写"眼睛一睁,他的头脑里便跳出一个念头:快到朱鸿兴去吃头汤面。”

  所以,一到苏州我的脑海里就蹦出一个念头“快到朱鸿兴吃面去!”。

  在苏州老字号里,朱鸿兴名头很响。从1938年到现在,卖了多少碗面已经数不过来了。他们家的环境据说照以前有了很多改观,起码面是有人给端上桌的,一进店点完面老板就招呼“赶紧找地儿坐下”,老板娘算账用算盘,并且店里只收现金。

  点了虾仁大排面,是不是招牌面顾不得了,反正老板说他们家都好吃,那我就点了自己喜欢的浇头。

  面一端上来被朱鸿兴实在的分量感动到了,一大块软炸猪里脊和一盘虾仁,挑了挑碗里的面,大概有三两吧……顿时觉得这又是撑撑的一天。

  他们家的面汤是传统苏式汤面吊汤的工艺,没有添加增鲜剂的痕迹,也不会觉得过甜。面汤油星较多,油香味儿比较重,再加上我点的大排浇头,有点像北方的烩面。这一碗面吃下去感觉胃里沉甸甸的。如果不是很能吃,到了朱鸿兴记得要二两面哦!

  裕兴记

  苏州的老字号面馆多是“兴”字辈儿的,要说现在有谁能和“一哥”“别别苗头”(苏州话:比一比),裕兴记可以算是一个,他们家的看家本领是“二面黄”。

  “二面黄”是苏州很有特色的传统面食,意思就是出了苏州你在别地儿就吃不到了。听着不一般吃起来也确实不一般,看起来有点像油炸方便面没泡开,但做法可比方便面复杂多了。

  “二面黄”要两面都炸成金黄色,香味飘出,然后捞出放在盘子上,再将浇头连卤浇在面上,让面条吸足卤汁,面会变软,劲道有味。

  “二面黄”的吃法也很讲究,吃之前记得要“翻个身”,这样才能吃出“外脆里嫩”的口感,一碗面配一碗蛋丝汤,上来之后,喝口汤,再捞口面,啧啧……酥饼的胃已经成功被“小浣熊”俘获。

  他们家还有“苏面中的爱马仕”—三虾面和秃黄油面。这两碗面一是讲究时令二是用料精致。“三虾”是指虾籽、虾脑和虾仁,秃黄油面是蟹黄和蟹膏经过高汤、肥膘的煎熬做浇头,这两碗面听起来好吃(贵),一百上下一碗的面,想吃可还要预定呢。

  美味斋

  美味斋在外地游客里名声不算响,但却是老苏州的最爱。在苏州连着吃了几天的面,只在美味斋听到了“宽汤,重青,二两面······”听着就知道自己没来错地儿。

  苏州大多数的老面馆都没什么环境和服务可言,都是平常人家吃的馆子,大家也都随意。酥饼吃的是山塘街那家,店里地方不大,人流一直不断。墙上挂着“苏州一碗面”的牌子,点面的柜台小到不起眼,浇头看起来没有其他家丰富,但简单直接并且比较便宜。

  点完面自己去窗口取,取面处和煮面的灶头,有一块大玻璃相隔,里面工作的情形一目了然,各种浇头堆成小金字塔,煮面师傅将面从锅中撩起,面汤未尽,就倾入碗里,加高汤,然后移到窗口加浇头,面好了端着铁盘自己找地儿坐去。老客吃完把碗一推,起身就走,倒也迅速利落。

  他们家的招牌是爆鳝面,很传统的苏面浇头,鳝片生爆成黄脆,再经过加入酱油、绍酒、糖、肉清汤等煸炒,口感甜而不腻。

  黑黑的甜面汤和传统的爆鱼是爱吃甜食者的心头好,也可以加虾仁,他们家的虾仁要比朱鸿兴的更透亮鲜美,一颗一颗像小珍珠。

  汤头虽然偏甜,但是鲜美,让人忍不住多喝两口。

  伟记奥面馆

  奥灶面—又是苏式汤面的一道招牌,苏州奥灶面做的比较好的是伟记奥灶面和胥城大厦里的奥灶面,相比起来伟记的价格就亲民多了。

  奥灶面好吃,首先在于汤面有特色,它继承传统做法,用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出,所以味道鲜美异常。

  奥灶面

  地道奥灶面的面汤是红黑色的,加上爆鱼汁,汤头鲜甜味浓。面的口感比较软烂,入口劲道却又不粘牙。

  奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面,面条细白,汤色酱红;白汤卤鸭面,白面白汤,原色原味。

  点爆鱼卤鸭面的话,既有红汤爆鱼汁又有原汁卤鸭腿。建议先尝一口白汤吸一口面咬一口鸭腿,再加上爆鱼的浇头,要不然你会被甜到只想吃鸭腿······

  琼林阁

  和苏州的百年老面馆比起来,琼林阁只能算是小字辈的。虽然开店年头不多,但已经靠讲究的汤底俘获了不少老饕的胃。

  苏式面最讲究汤底,据琼琳阁面庄吊汤老师傅说,他们的汤底采用大骨、黑鱼、火腿、鳝骨等传统的吊汤食材,以及各种自制秘方的调料,放入一口巨大的木桶中,文火吊4-5小时,才能下350碗汤面。这样的成汤不见杂质,喷香扑鼻,咸淡适中,但一天只卖600碗。

(责编:丁静芳)

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