寻鲜记丨尝几颗苏州“非遗”糖果,给生活加点甜!

时间:2020-03-26 09:48:34 来源:苏州市文广旅局官微

  说起对苏州这座城市的味觉记忆,许多人都会想到一个“甜”字,鲜甜可口的苏帮菜、甜蜜软糯的苏式糕团,当然,还有那花式繁多的苏式糖果。

  来苏州旅游的人们,大多都会到老字号土特产店里,买一些伴手礼带回家,与亲朋好友共享。小巧玲珑又独具特色的苏式糖果,是许多人的首选。苏式糖果很甜,但不止是甜。历史悠久的苏式糖果,选材用料考究,传承古法制作技艺,虽小小一颗,却深藏着苏州的历史与文化。

  本期《寻鲜记》,小i带大家前往百年老字号糖果店——采芝斋,探寻一颗糖果里的“大千世界”。

  采芝斋的苏式糖果品种很多,最有名的当属粽子糖。而采芝斋这家百年老店的故事,也是从一颗粽子糖开始的。

  清同治九年(1870年),采芝斋创始人金荫芝在苏州观前街摆摊,现做现卖一文钱两只的粽子糖,因其味道独特,做工也细,渐渐声名远播。金荫芝父子乘势扩张,增加糖果品种,又新增了炒货、蜜饯,每样产品都力求与众不同。14年后,便创下了采芝斋这块金字招牌。

  相传,光绪年间,苏州名医曹沧洲应召入宫,为慈禧太后诊脉。曹除了开列处方之外,还将随身携带的采芝斋糖果贡奉慈禧助药。待慈禧病情好转后,觉得苏州的糖果,比北京的果汁糖甜,而且鲜洁、爽口,就向曹询问。曹介绍说这是贝母糖,含川贝成分,有药理功效。慈禧听后非常高兴,当即下旨,将采芝斋的糖果列为贡糖。

  2007年,采芝斋苏式糖果制作技艺被列入苏州市非物质文化遗产名录。2009年,被列入江苏省级非物质文化遗产名录。

  走进位于观前街的采芝斋总店,你会发现,店里除了有琳琅满目的苏式糖果和其他土特产外,还专门设有一个苏式糖果“透明作坊”。这个“透明作坊”,由市劳模陆永伟负责主持,现场制作松仁粽子糖、芝麻薄皮、蛋黄花生、薄荷糖豆瓣、轻松糖、轻糖胡桃等品种的苏式糖果。2017年“透明作坊”成为首家“苏州市食品小作坊食品安全示范点”。

 

松仁粽子糖,不变的经典款

  小i到店的时候,陆永伟师傅正在制作最经典的松仁粽子糖。随着科技的发展,现如今松仁粽子糖的制作工艺日趋现代化与专业化,但是遵循传统制法做出来的松仁粽子糖,依然有“机器”无法复刻的美味。

  陆师傅介绍说:“松仁粽子糖以白砂糖、饴糖及松仁为主要原料,经过溶糖、过筛、熬糖、冷却、折叠、拉条、剪糖等多个步骤加工而成。”

  步骤一:溶糖、过筛

  制作松仁粽子糖,首先第一步要溶糖、过筛,过滤掉砂糖和淀粉糖浆中的杂质,以此来提升粽子糖的透明度。

  步骤二:熬糖

  接着,陆师傅将配好的秘方混合水加入锅中,开小火慢慢熬煮搅拌。每一锅糖膏大约能做出16斤粽子糖,而作坊里每天要生产200至300斤粽子糖。

  步骤三:冷却

  熬糖至160℃后,陆师傅将糖膏倒在冷却台上,然后趁热把松仁撒在糖膏上,并用刮刀来回折叠。

  糖膏边折叠,边冷却,水分不断蒸发,逐渐凝成软糖。

  步骤四:拉条

  待软糖冷却后,陆师傅将其放到案台上,慢慢揉搓,拉成长长的圆条状。

  步骤五:剪糖

  最后,陆师傅用剪刀将圆条状的软糖剪成段,每剪一次就转动一次,从而形成粽子的形状。

  剪出的糖,无论从哪一面看,都是三角形,如此整齐划一,可见师傅功力之深厚。

  待糖充分冷却,凝固成硬糖后,才能将其包装成盒。

  松仁粽子糖的成品,棱角分明,如松香琥珀,油黄闪亮,色泽鲜明。吃起来甜而不腻,化而不粘,甘美清香,别有风味,不仅有“甜头”,而且有“香头”。

  另一种碧绿色薄荷味的粽子糖,吃起来更是清凉爽口,滋润口舌。

 

苏式糖果,甜甜蜜蜜在舌尖

 

  除了松仁粽子糖,采芝斋还有多款苏式糖果,也颇受市民游客欢迎。

  轻松糖

  轻松糖以粒大、白净的松仁为原料,每颗松仁都均匀地裹上糖衣,其色洁白,微有光亮,吃进嘴里满口松仁的芳香。

  轻糖胡桃

  琥珀色的胡桃仁,裹上一层白色的糖衣,吃起来甜脆肥润,香松可口。

  芝麻薄皮

  薄薄的糖皮子,两面均匀沾满芝麻,卷成圆柱状。可以一层一层拨开品味,也可以直接咬下感受嚼劲十足的风味,满口芝麻香,回味无穷。

  蛋黄花生

  蛋黄花生是苏州人传统过年糖果盘中的必备之品。“脱衣”花生米,裹上金黄色的糖衣,松酥可口,充满怀旧的味道。

  这些精致小巧的苏式糖果,做法讲究,品质上乘,体现着古城苏州的细腻婉约,深受人们的喜爱。如果你来苏州的话,记得尝一尝,这专属于苏州的甜蜜味道。

 

  摄影:刘振

  参考书目:《姑苏食话》

  *文中照片拍摄于2020年1月上旬

(责编:杜叶)

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