炎炎高温将临，疰夏吃不下饭怎么办？幽幽小巷里，老苏州们都有自家的美味。其中，姑苏区虎丘街道湖田社区77岁的朱水妹老人就有一手制作虾子酱油的绝活。长年生活在山塘深处的她已制作了三四十年，周围邻居和亲朋好友品尝过后，都大加赞赏。7月9日，她在自己的家里为记者展示了这一绝活。

　　山塘深处有个星桥浜，老居民们都爱称它为网船浜。最早的时候，是穷苦打鱼人家聚集的地方。人们有卖剩下的鱼虾，就用虾子做虾子酱油。如今，山塘深处的这个老手艺渐渐消失，网船浜只有朱水妹会做。据悉，她做虾子酱油已有三四十年了。“做虾子酱油很费功夫，20斤子虾才能剥出约1斤虾子。最终，这些虾子才能做20斤虾子酱油。”朱水妹说，这样做出来的虾子酱油很贵，粗算算每斤成本价要近百元。

　　其实，也有一种讨巧的办法：卖虾的商户往往把虾放在水盆里，等虾卖完，很多虾子会沉在盆底。以往，朱水妹会提前跟卖虾商户商量，买来沉在盆底的虾子，回家后用滤纱做的细网，在小盆小碗里慢慢淘洗几十遍，把水草和泥沙漂洗干净，留下干净的虾子。通常这样的淘洗，一次要半个小时到1个小时。“这样做出来的虾子酱油，成本较低，只有活子虾剥出来的约三分之一。”朱水妹说。

　　除了价格不亲民，剥虾子也很费时间。即便是朱水妹这样的巧手，剥1斤虾的虾子也要半个小时。往年，她每年都要做200斤左右的虾子酱油，分送给亲朋好友品尝。因为年纪大了，剥虾子太吃力，所以渐渐做得少了。“每天剥一点，放在冰箱里。等有了一小碗，倒入酱油、黄酒，放在锅里蒸十多分钟，把虾子蒸红，到时候一起做虾子酱油。”朱水妹说。

　　制作虾子酱油的工艺并不复杂，但很费时间。“前几年，为了制作虾子酱油，我专门买了2只大锅，一锅做出来有20斤。”朱水妹说，每次都是先往锅里倒入超市里买来的精酿的酱油，配上虾子，加少量黄酒、半斤切片的生姜、2两葱、6斤冰糖。“因为现在的人喜欢甜味，要用冰糖的甜味把酱油的咸味压下去。”前几年，朱水妹做一锅虾子酱油，还只用5斤冰糖，有些亲友觉得甜味不足，后来放入6斤冰糖，大家都说好。

　　制作虾子酱油的时候，要特别注意火候。“先用大火烧开，再用小火慢炖两小时左右。随后，放入冰糖，再用小火慢炖一小时左右，把冰糖全部化开，而且虾子会漂浮在上面。”朱水妹说，大火烧开的时候，要看好，不然会喷出来；小火慢炖的时候，也不要时间过长，以防缩水太多。烧好的虾子酱油冷却2小时，再灌入干净瓶里，拧紧盖子，“水妹”牌虾子酱油就算做好了，放一年也不会坏。（苏报融媒记者 管有明 文/视频 张健/摄）

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