小雪已过,冬日的脚步愈发近了。在苏州的冬季名菜中,“母油船鸭”是不得不提的一道硬菜。做此菜,主要的调味料便是母油了。母油,即黄豆酱经大伏天酿制而出的原酱油,色泽棕黄、鲜醇无比,为酱油之极品。制作时,将麻鸭洗净,均匀涂抹上一层母油,放入锅中油炸,油炸过后,同猪手一起放入砂锅中,用苏州传统的特色制法——“焐”,使麻鸭和猪手在砂锅中慢慢焐熟,且越焐越香。焐成后,还需加入用京葱煸炒的葱油,进一步增香提味。母油船鸭,讲究鸭形丰满,酥烂脱骨而不失其形。汤色枣红,鲜醇不腻,先品汤,再尝肉,热气腾腾的汤,鲜香味美的肉,一碗下肚,浑身都暖和了起来。
摄影:刘振
(责编:茅雨萌)
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