晨起吃一碗苏式面，是属于苏州人的生活仪式感，而苏式面“江湖”中，还有些专属“暗号”，你都知道吗？

1、肉面称“带面”，鱼面称“本色”，鸡面称“壮鸡”。肉面中瘦者称“五花”、肥者称“硬膘”“大精头”，纯瘦称“去皮”，又有“蹄膀”“爪尖”“小肉”等名称。鱼肉中又分“肚档”“头尾”“头爿”“甩水”“卷菜”等。

2、一碗面可配几种浇头，双浇称“二鲜”，三浇称“三鲜”，鱼肉双浇称“红二鲜”，鸡肉双浇称“白二鲜”。浇头置于面碗底称“底浇”，另用小盆放置称“过桥”。无浇头称“光面”，又称“阳春面”。

3、多加些葱称“重青”，不用葱称“免青”，又有“加辣”“加咸”之别。

4、面条选阔面、小阔面、细面或龙须面，下面有“硬面”“烂面”“紧汤”“宽汤”等要求，另有不加汤的拌面（有“冷拌”“热拌”）等。

5、苏式面点中炒面分“软炒”“硬炒”二类。软炒即先将生面下水煮熟，捞起沥干，加浇头炒成。硬炒，俗称“二面黄”，有过水与不过水之分。过水，生面下水煮过，沥干后入油锅炸至二面金黄，加浇头而成；不过水，即用生面直接入油锅炸黄，香脆可口。

来源：姑苏古城

摄影：刘振

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