“苏州人,有多会吃?”
面对外地人冷不丁的疑问,松鼠桂鱼,或许会是新老苏州人条件反射式的首选回答。
然而,在急于为自家吴地美食挣得一番颜面之前,回头仔细审题后不难发现,苏州人对于“食”的态度,不止是“会”,更是“极致讲究”。这道问法略显外行的“伪命题”,答得不好,倒也无妨,但苏州人的这份“讲究”,却值得好好说道。
上好的佳肴离不开丰富的食材。“苏湖熟,天下足”,则让苏州人鲜少有为了“菜篮子”发愁的功夫。富足之余,便有了讲究的资本。即使是家常便饭,苏州人也要春尝头鲜,夏吃清淡,秋品风味,冬食滋补。
日子久了,代代相传,便成了“不时不食”的共识。时至今日,“不时不食”仍然是很多苏州人的饮食和风俗习惯。这种极致,甚至可以把对于“吃”的讲究,在一日当中,浓缩到近乎“洁癖”的地步。
老苏州都好上一口的冬酿酒,便是如此。“一个最奇怪的就是只吃一天冬酿酒,这一天冬至夜,苏州所有的卤菜店全部在排队。冬至大如年,可是你真正到了冬至节当天,冬酿酒就下架了,没有人在卤菜店门口排队。为什么呢?过了。所以说不时不食,这个冬酿酒,在苏州只有一天”,身为学者、作家的叶正亭这样解释到。
不仅要挑着日子吃,还得换着方式吃。苏州菜的火功,讲究不同的菜品,不同的季节,使用不同的烹饪方式,因此苏州人创造出炖、焖、煨、焐、炸、熘、爆、炒等多种方法,无论哪种火功,都力求精到。
美味佳肴被呈现之前,苏州人还要在菜品的命名上,细细玩味一番。麻油拌笋尖,美其名曰“春光迷人”;“桃园三结义”,实则是一份上好的茭白香菇西红柿。苏州菜品名,或内涵高雅、或典故深厚,或寓意吉祥,透露出特有的文化底蕴。
作为文人菜的代表,苏州饮食文化骨子里的风雅,也与生俱来。
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