本报讯（记者 王可 通讯员 李佳）苏州有“小雪腌菜，大雪腌肉”的习俗。昨天是大雪节气，“老苏州”们又开始忙活起来，赶着腌肉。“要做好腌肉，诀窍在于‘一挑、二炒、三搓’。”昨天，住在姑苏区平江街道旧学前社区史家巷29号的李幼明一边为社区里的“新苏州人”演示腌肉步骤，一边传授腌肉口诀，“在做腌肉前需要提前准备好一只菜缸，一盆粗盐，两块压石，还有肉、盐、花椒。”

　　62岁的李幼明是地地道道的苏州人，腌肉技能是从小看着家里的大人学会的，“我们从小看着长辈弄，长大了就跟在后头一起做。每年到这个节气就自己动手腌一缸肉，留着过年吃。”说起腌肉，李幼明说这是“老底子”的苏式情怀。

　　腌肉要选择上好的肋条或腿肉，这样腌出来的肉肥瘦相间，然后将粗盐和花椒一起炒制，将花椒的香味炒进盐里。李幼明强调，腌肉最关键的一步是“搓肉”，新鲜的猪肉千万不要洗，直接用炒好的花椒味的盐进行揉搓，整块肉都要反复搓，直到渗出“汗液”，这样不仅杀菌卫生而且香气扑鼻。等到猪肉微微出水，就可以放进缸中。摆放整齐后，再将剩下的食盐、花椒撒在肉上，用压石压在肉上压紧压实了，放在阴凉处等上十几二十天，等肉里的水分都压出来了，就可以把肉挂起来晾晒到出油即可。“真正的‘老苏州’腌肉，要用大石头来压，都是传世压石，传了一代又一代。”李幼明分享道。

　　这场“老苏州”对“新苏州”的教学也是一种苏州民俗的传承。“我来苏州将近两年时间，一直忙于工作，很少有时间像这样接触到原汁原味的苏式生活。”住在旧学前社区的“新苏州人”陈鹏说道。