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小小一只肉月饼 引发苏式食品“革命”

时间:2017-9-7 9:03:00 来源:苏州日报

核心提示:外行看热闹,内行看门道。一只肉月饼,在市民眼中的变化是常吃常新,从中秋一直吃到四季;而对业内人士来说,一份承载苏州文化底蕴的传统时令食品,在传承创新中走向现代消费大市场,创出的“长发肉月饼效应”,引发席卷苏式食品的一场“产业革命”,正紧锣密鼓走向深入。

  □记者冯佳  尤薇

  每到中秋,长发门口采购肉月饼的“长龙摆尾”,20多年经久不息,成为一道独特的“苏式风景”;对不少苏州人来说,吃长发肉月饼,更已成为融入苏式生活的“中秋仪式”。

  数据显示,去年长发肉月饼销售量突破1200万只,单日最高达60万只,创历史新高,今年预计销售1300万只。

  外行看热闹,内行看门道。一只肉月饼,在市民眼中的变化是常吃常新,从中秋一直吃到四季;而对业内人士来说,一份承载苏州文化底蕴的传统时令食品,在传承创新中走向现代消费大市场,创出的“长发肉月饼效应”,引发席卷苏式食品的一场“产业革命”,正紧锣密鼓走向深入。

  传承打造肉月饼“绿色内核”

  引领苏式月饼市场“现代复兴”

  【镜头】

  从鲜肉到百果、椒盐等口味,“一咸一甜”两大类苏式月饼,是不少苏州人家庭的“中秋时令标配”,中秋前苏式月饼“柜台卖空”,也是近几年市民习以为常的现象。而在10余年前,作为苏式月饼“大本营”的苏州,却是广式月饼的天下。2000年广式月饼占据本地80%的江山,苏式月饼退至20%。

  今年中秋,苏式月饼在本地市场占比预计将超50%。仅据长发统计数据,连续多年获“中国月饼节”优质月饼、全国焙烤技术大赛金奖等,被市民称为“金牌月饼”的长发月饼,在本地市场“一马当先”,肉月饼今年预计销售额可突破5200万元,市场占有量将达80%;本地市场“头把交椅”的长发苏式甜月饼,销售占比也将继续增长。

  【延伸】

  源远流长的苏州传统文化,孕育出独具特色的传统苏式食品,然而随着市民消费理念的变化,有着辉煌历史的苏式食品,面临现代消费市场的全新挑战,上世纪末苏式月饼就曾出现销量断崖式下跌的情况。

  如何打造苏式月饼核心竞争力?津津长发集团董事长堵百桢认为,经过历史沉淀的传统苏式食品,具有选料讲究、做工精细等特色,要让苏式月饼走进千家万户,只有咬定营养、健康、天然等“绿色内核”,

  在传承的基础上兼容并蓄,并在选料、制作标准上“更上一层楼”,符合现代消费需求,才能实现苏式月饼的“现代复兴”。

  一只长发肉月饼,“诞生”于传统、现代机制融合的“二合一烘烤炉”中。

  津津长发集团整合旗下创建于清光绪十一年的苏州老字号“叶受和”,以及创立于1993年的长发食品,将传统和现代两种机制“嫁接”后,引入食品经营优势,以苏式糕点省非遗技艺传承人为核心技术队伍,在月饼市场率先探索鲜肉月饼传统制作技艺、现代生产技术结合的标准,研发制作出于传统、又适合现代人“胃口”的肉月饼。

  在肉月饼的原料选择中,长发和知名品牌“苏太猪”建立合作,采用猪后腿肉等优质品种,经过细加工,剔除肉中的筋、腱、膜等,保证品质标准“雷打不动”。一只肉月饼的原料生产、检测等达到20余道“关口”,从投料到成型等生产流程,实现流水线无菌化生产。为保证鲜洁度,原料的配送全部冷链输送,这种近乎“鸡蛋里挑骨头”的细致流程,取得的回报是:市民用“舌尖”投票,去年长发1200万只肉月饼风靡苏城。

  虾仁现剥、蟹粉现出,以肉月饼“绿色内核”为模板,长发推出虾肉、蟹肉、香菇、萝卜丝等现烘现卖品种;“时尚面孔”蛋黄肉松月饼吸收西式食品制作方式,选用高邮优质鸭蛋黄、苏太猪肉为原料;苏式榴莲月饼则以泰国榴莲为原料,吸引现代消费者。与此同时,长发对“重糖重油”的苏式传统甜月饼“动刀”,甜度降低20%以上,形成健康型鲜肉月饼、苏式月饼、广式月饼规模化支柱。

  从传统作坊到“前店后厂”

  流水线“实验”苏式食品标准化

  【镜头】

  自动月饼生产线等国内一流食品生产设备上,一只只肉月饼鱼贯而出,不少市民透过玻璃隔窗,兴致盎然地参观监督食品生产全过程……津津长发集团2005年投入5000万元,在相城开发区建造近60亩的现代化生产基地,成功引进国内外现代食品生产设备,形成市区规模最大、设备最先进的“前店后厂”模式。

  “一台肉月饼生产机器,一分钟可以‘做’100只肉月饼”,以“前店后厂”为试验田,长发肉月饼率先启动苏式食品标准化“实验”。

  【延伸】

  1200万只肉月饼,随便取一只上秤:生坯重量最大不超过65克,最小不低于62克,分量上下误差不超过5%,每只肉馅重量达到30克,口感、品质“别无分出”。10余年前,津津长发集团作为首个“吃螃蟹者”,和国内食品制作厂家联手攻关,研发出历史上首台“苏式肉月饼生产机器”。

  这一“革命”,引发苏式月饼行业“地震”。很长一段时间以来,“手工制作”已然成了苏式月饼的标志,制作过程包括馅料制备、制皮、制酥与包酥等四大步骤,从一个学徒到把作师傅,往往要经过20余年的磨练。然而,手工制作的苏式月饼,品质好坏全在师傅的一双手中,在走向市场的进程中,碰到了标准化“门槛”。手工制作月饼需要大量人工,长发刚刚推出肉月饼时,年销售量只有几十万只,随着市场规模扩大,加班加点仍远远难以满足市场需求。

  堵百桢认为,传统苏式食品走向大市场,通过科技创新,走标准化大生产之路是关键。

  在传承传统技艺的基础上,长发肉月饼引进现代大生产理念、科技设备,先后投入近千万元进行技术改造,现代科技和传统工艺的完美融合,为苏式月饼打开了一条“通天大道”。原来七八十个师傅的“小作坊”,一天最多做5万只肉月饼,现在用上4台苏式肉月饼生产机器后,去年日产量最高达到了60万只。

  从制作到现烘现卖,津津长发集团探索苏式月饼全程标准化。通过反复研发、改造,长发研发出的肉月饼“傻瓜烘烤炉”,把烘烤时间确定在最佳的“7分钟模式”,每炉烘烤月饼确定为45只,口感、品质实现全流程标准化。

  现烘肉月饼线上下单外卖

  苏式月饼正在跨越“传统天堑”

  【镜头】

  白领顾小姐是肉月饼“吃货”,以往想吃要上门店等着出炉。今年看到网上外卖,她在手机上下单后,没过多长时间,一盒冒着热气的肉月饼就送到手中。

  今年6月,长发西饼上线O2O业务及外卖服务,当月实现销售额41万元,一个月时间积累了近3万粉丝。

  【延伸】

  在老苏州回忆中,吃肉月饼只在中秋,要上门买;而在外地人印象中,以往吃肉月饼只有到苏州。然而,伴随苏式肉月饼引发的传统“产业革命”,延续数千年的“铁律”正在被打破。

  一只嘉兴粽子突破传统时令、地域局限,带动地方龙头产业的崛起,曾让本地传统食品行业羡慕不已。苏式传统食品规模小,难以形成“产业拳头”,走不出去,成为行业“痛点”。

  令人欣喜的是,以长发肉月饼领军,苏式食品“产业革命”,正在跨越“传统天堑”。

  长发肉月饼网点已发展到50多家,进军购物中心等现代消费场所。今年中秋前,在大型购物中心、邻里中心新增售卖点5个,地域包括高新区、工业园区、张家港市、常熟市等。与此同时,搭上互联网“快车”,集团去年建立网上销售平台,形成以天猫、京东、一号店、微信等多渠道、多店铺开花的电商布局,将老字号苏式食品销往全国各地。

  在苏式食品突破传统时令的变革中,长发肉月饼引领市民消费,率先从苏式传统季节性茶食,向苏州特色常年食品发展。现烘现卖肉月饼扩展到一年四季不断,进入市民日常生活,并打破地域局限,进入上海、北京等市场。

  坐拥众多老字号以及省、市非遗制作技艺传承人,苏式传统食品是一个庞大的“宝库”。据业内人士介绍,在长发肉月饼引发的市区月饼行业乃至苏式食品行业“革命”大潮中,一批苏式传统食品正在加快传承创新步伐。长发肉月饼的成功之路,为苏式食品行业的传承创新这一行业课题,提供了操作性强的借鉴样本。

  原稿链接:http://epaper.subaonet.com/szrb/html/2017-09/07/content_569507.htm

(责编:丁静芳)

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