这四条苏州面馆的规矩，大家都听说过吗?

　　规矩一：只可人等面，不可面等人。客人坐定，响堂一声喊，灶头上的师傅才能应声落面。

　　规矩二：只许“蹿边”，不许“淀汤”。苏州面馆极其讲究面汤。苏州人吃面，以汤水的优劣作为首要的评判标准。面汤一般用棒骨、鳝骨等吊制而成，而且讲究一锅汤用到底，汤水在汤锅里要保持小沸不停，俗称“蹿边”。

　　规矩三：面浇头当天烧，当天卖。面浇头的丰富多彩，是苏州面的历史传承、行业特色，也是长期来傲视群“面”而长盛不衰的原因。拿大家熟悉的焖肉来说，选用太湖猪五花肉中的硬肋，过水焯白后加酱油等调料烹制起码三四个小时，而且当天煮，当天用，卖光即止。

　　规矩四：画龙点睛，要靠“助汁”。“助汁”是苏州面业的专用术语，特指在烧制焖肉后在锅底留下的卤汁。业内厨师有共识：此乃是苏式面汤中的“灵魂”。用“助汁”加汤拼制而成的面汤就成了复合味，具有清、香、浓、鲜的层次感。

　　节选自华永根《苏式汤面》

　　摄影：刘振

(责编：叶思敏)