苏州人一年四季都爱吃面，到了夏季，更是各种时令面轮番登场，枫镇大肉面、三虾面、风扇凉面……尽管炎热的天气会让人食欲不振，但苏州人对面的热情，可是丝毫不减。

这几款“叱咤风云”的夏季时令面，可能大家都已品尝过。今天带大家到位于太湖新天地的新木器时代餐厅，探寻另一碗有一点小众，但同样鲜美可口的时令面——长鱼面。

长鱼是什么鱼？

初次听闻这个名字的你，也许会心生疑惑，长鱼是什么鱼？

其实，长鱼就是我们平日里很常见的鳝鱼，即黄鳝。俗话说：小暑黄鳝赛人参。再过不到一个月就是小暑节气了，此时是一年里黄鳝肉质最好、最有营养的时候。

说到这里，你可能会嗤之以鼻，鳝鱼面，哪个苏式面馆里没有？是不是换个名字，故弄玄虚而已？

但其实，这一碗长鱼面可真不一样。

长鱼面究竟有多“鲜”？

面汤鲜

俗话说“唱戏靠腔，吃面靠汤”，一碗极品苏式面，灵魂在于汤。吃客们对面馆的评价，也往往先是“那家面馆的面汤如何如何……”

苏式面的汤，通常都是用多种食材“吊”出来的，以“鲜”取胜。而这碗长鱼面的汤，就更是有讲究了。

长鱼面的吊汤食材共9种：螺蛳、昂刺鱼、旁皮鱼、塘鳢鱼、川条鱼、小青鱼、小鲫鱼、激浪鱼、黄鳝。虽不精贵，但每一样都是地地道道的苏州湖鲜。

9种湖鲜，按照一定的比例入锅，先用菜籽油煎至两面金黄。

接着，往锅中加入清水，慢慢熬煮五小时，直至鱼肉熬烂熬碎，全部融于汤中。

锅中的汤色渐渐呈现浓厚的奶黄色，鱼的精华都化在了面汤中，自然是鲜美异常了。而且整个吊汤的过程中不加任何的调味料，呈现出的就是湖鲜的原汁原味。

一锅鱼汤“吊”成后，还需经过多次过滤，去除鱼骨等杂质，才能成为长鱼面的面汤。

舀一勺汤，流动的鱼汤比想象中更为浓郁、厚重，扑鼻而来的鲜香勾得人直咽口水。

浇头鲜

长鱼面的面汤，是9种湖鲜的“百花齐放”。而长鱼面的浇头，则是长鱼的“一枝独秀”了。

长鱼面对浇头的要求十分严苛，精选高品质的野生黄鳝，每日现划现烧，保证浇头的新鲜程度。

烧制长鱼浇头时，先在锅中加入清水和适量的黄酒，随后倒入划好的鳝丝，氽烫几下出锅，沥干后备用。

接着，另起一锅，倒入“吊”好的汤底，放入鳝丝，让鳝丝在鱼汤中翻滚起伏，吸收鱼汤的精华。

加少许盐调味，五分钟后即可出锅。盛入小碗中，一碗长鱼面浇头就完成了。

长鱼浇头的制作非常考验厨师对火候的把控。火候过了，长鱼肉就柴了；火候不够，长鱼肉又会显得腥软。只有恰到好处的火候，才能烧出软嫩适中，鲜香入味的长鱼。

定制的鸡蛋细面，在面锅里滚几下捞起，放入盛好了鱼汤的面碗中，撒一点胡椒去腥。

再配上5种爽口小菜：去腥祛寒的姜丝、香脆可口的油爆花生米、脆嫩爽口的莴苣片、碧绿微甜的海带丝，以及咸辣适中的泡菜，一碗用料多、耗时久的长鱼面，终于呈现在我们眼前。

喝一口汤，那醇厚浓香的滋味，直击每一颗味蕾，鲜到灵魂打颤。尝一口浇头，有别于浓油赤酱的响油鳝糊或爆鳝，这碗长鱼浇头，更好地突出了黄鳝的本味，细品之下，那鲜美的味道，可以回味许久。

一碗长鱼面，将太湖的本真滋味，刻进了我们的味觉记忆中。下一次去太湖边游玩，记得尝一尝，这碗非一般的神“鲜”面哦！

 

新木器时代餐厅

店铺地址：苏州太湖国家旅游度假区环太湖大道108号太湖新天地内

 

摄影：刘振

苏州市文化广电和旅游局原创作品

(责编：来希妤)