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吃香椿炒蛋中了毒?到底是怎么回事?
时间:2021-04-08 11:09:39 来源:扬子晚报

  阳春三月,万物复苏,每逢此时香椿是市场上不可或缺的时鲜蔬菜。但香椿处理不当导致食物中毒的传闻,也总在这个时节成为热议话题。香椿怎么会让人中毒呢?江苏疾控专家提醒,这还得从亚硝酸盐中毒说开去。

  

  图源 视觉中国

  亚硝酸盐可不是个善茬。它们进入人体后,会霸占人体中的血红蛋白,而造成组织缺氧,症状表现为唇、指甲、皮肤的紫绀,并有头痛,头晕,心速,恶心,呕吐腹痛等;更让人担心的是,如果胃部的酸性出了问题,不安分的亚硝酸盐就很容易与胺类物质结合,最终变身为强力致癌物质亚硝胺。

  对植物来说,硝酸盐和亚硝酸盐都是营养物质,当然,有着迷之香气的香椿也不例外。当我们吃了这些“营养”丰富的香椿,就会碰到亚硝酸盐的问题。

  香椿里面究竟有多少硝酸盐和亚硝酸盐?2006年南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西6等个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量,结果发现,6份样品中的亚硝酸盐都没有超过当时国家限定的4mg/kg,这在很大程度上与亚硝酸盐很快被还原利用有关,毕竟亚硝酸盐在植物体内也是个“过客”而已。

  JECFA曾在1995年的报告中,设置亚硝酸盐的ADI为0-0.06mg/kg.bw(以亚硝酸根离子计,不适用于3个月以下的婴儿)。2002年JECFA依据大鼠两年慢性试验,以对心脏和肺的效应为观察终点,获得亚硝酸盐的未观察到不良作用水平(NOAEL)为6.7mg/kg.bw(以亚硝酸根离子计),采用100倍的安全系数,提出亚硝酸盐的ADI为0-0.07mg/kg.bw(以亚硝酸根离子计,不适用于3个月以下的婴儿)。按照人体重60kg,香椿亚硝酸盐含量2mg/kg计算,一个人每天吃2.1kg香椿才会对健康有影响。实际上,一般人达不到这个食用量,所以不用担心。通常来说,我们买来几两香椿就已经足够做一盘香椿炒蛋了,若想要过量,并不容易。

  

  图源 视觉中国

  其实,香椿只要处理得当就可以正常食用。想要安全吃香椿,必须做好这两点:

  1、最好只吃香椿嫩芽

  香椿要选叶子紫红色多的,芽长16cm以下的嫩芽,不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同,发芽期,香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的,随着时间的推移,两者的含量会逐渐上升。(注意:香椿如果出现了腐烂变质的情况,就不要吃了,可别舍不得扔,健康第一!)

  2、吃前焯水

  焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一,研究表明,焯烫1分钟,可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐,但是经焯水后的香椿中维生素C、多酚等活性物质也会随之流失,而维生素C可阻断亚硝酸盐形成,所以也建议搭配富含维生素C类果蔬一起吃,既营养又安全。

  这些菜吃之前也最好焯水:

  1、木耳:焯水能去毒

  买木耳,一般都是干木耳,泡发后、食用前最好用热水焯熟,时间不宜太久。

  鲜木耳含有一种卟啉物质,进入人体后,在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。虽然木耳干制过程中大部分卟啉会分解,但在食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下,以减少剩余毒素。

  2、菠菜:焯水能去除草酸

  菠菜吃起来有涩涩的感觉,是因为其中含有大量草酸。草酸含量高,不但影响口感,还会影响钙、镁、铁等矿物质的吸收。

  吃菠菜前最好用沸水焯一分钟,可去除大部分草酸,凉拌或下到锅里煮汤,口感和营养都得到提升。另外,苋菜、茭白及马齿苋等野菜中草酸含量也较高,食用时要注意。

  3、四季豆:焯水防中毒

  未炒熟的四季豆中含有皂甙,人食用后会中毒。鲜扁豆中含有皂甙和生物碱,有毒,但遇热后会溶解。食用这类食物前,最好用沸水焯透或过油,炒至变色后食用。

  4、西兰花:焯水更干净

  西兰花里面容易藏匿一些小虫子,所以不妨在清洗西兰花之后再焯水。

  经过高温,小虫子基本会被杀死,注意焯水时间不宜过长。为了保证西兰花清脆的口感,焯水之后要用凉水过一下水。

  5、鲜黄花菜:焯水防中毒

  不主张大家吃新鲜的黄花菜,因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱,它本身没有毒,但是经肠道吸收后在体内就转变成有毒的二秋水仙碱了。对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈的刺激作用,会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状。

  鲜黄花菜如果处理得当,也可食用。因为秋水仙碱溶于水,烹炒前用开水焯烫,或者进行泡煮,会减少其在蔬菜中的含量,降低对人体的毒性,可一旦处理不好,食用后就有中毒风险,还是尽量少吃为妙。干黄花菜中不含有秋水仙碱,可以放心食用。

  来源▏扬子晚报/紫牛新闻记者 杨彦

 

责编:苏靖淮

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