最近，苏州人的视线里又出现了一道每年这个季节都会出现的盛景：剥鸡头米。没错儿，苏州人的夏令美食头牌鸡头米终于上市了！身边不少吃货知道这个消息可是高兴坏了，苦等一年可得第一时间尝尝鲜去。

　　鸡头米，学名“芡实”，是苏州地产的水生植物。从鸡头状的芡实果里剥出带壳的果实，手工去壳后就能得到一个个白玉状的鸡头米了。得天独厚的水土条件，孕育了苏州鸡头米独一份的甘甜弹糯口感。这种水生植物每年夏季成熟，将熟未熟之际是它风味的巅峰，六到八分熟的鸡头米甜度最高。

　　桂花糖水鸡头米

　　都知道鸡头米好吃，那你知道鸡头米是怎么一步步从水里来到碗里的吗？今年粗盐特地跟随一位种植鸡头米已有50余年的老法师，深入田间地头，去见证了一颗鸡头米的“诞生”。

　　周岳峰师傅，今年66岁了，地道的苏州人。从他16岁起就跟随着父辈在苏州黄天荡种植水八仙，“那时候茭白、茨菇、荸荠、鸡头米，我们什么都种的。”说起当年河塘里的盛景，周师傅脸上洋溢着笑脸。

　　如今周师傅和村里人一起承包了一片河塘，专门种植鸡头米。每年8月初就是鸡头米成熟采摘的时候。一望无际的鸡头米田里被巨大的叶片覆盖着，零星探出头来将开未开的蓝色花朵象征着果实即将成熟。

　　采摘鸡头米既是体力活也是技术活。一来要在炎热的酷暑天，顶着大太阳在河塘里作业，加上由于鸡头米的茎叶都带刺，必须穿上长袖长裤胶鞋，每次采摘长时间泡在水里，关节炎、腰酸背痛这些毛病必然是逃不掉的。

　　周师傅凭借数十载的经验一眼就能辨别出哪个叶片下头会有成熟的鸡头。先用竹刀划开巨大的“莲叶”，弯腰下去摸出鸡头来，检查成熟情况，再割断茎取下鸡头。

　　这样一套动作，周师傅是行云流水。但由于河塘下根系复杂，为了不伤及植株，周师傅的行动速度并不快。十米一个来回的采摘过程，大约要耗费半小时以上。由于长势有差异，周师傅几乎每天都要下田采摘。

　　摘下的鸡头统一装在网兜里，一个来回再装入麻袋，大约两小时左右，周师傅就能采摘两大袋的成熟鸡头。

　　看见鸡头里黄澄澄的果实了吗，那就是被硬壳包裹着的鸡头米。

　　新鲜鸡头米的市价一直居高不下，原因就在于它从采摘到剥出果肉都极费人工。新鲜采摘的鸡头手工掰开取出其中黄色的果实，下一步就要开始最费时的剥鸡头米环节了。

　　《风味人间》第二季

　　鸡头米外头有一层黄色的硬壳，必须使用特质的工具“铁指甲”小心剥开，然后取出中间光滑细嫩如珍珠般的鸡头米。

　　一颗鸡头米品相的好坏，除了个头大小，更重要的就是其完整度，无论是剥碎或是太小都只能沦为次品。同时，鸡头米的表面有一层淡黄色的外衣，这是保证鸡头米烹煮时能锁住营养成分且不会变老的关键，所以这也是鸡头米必须用人工手剥的重要原因。

　　周师傅和老伴两人每年夏天都会像这样，一个竹编两张板凳，面对面默默无声地剥鸡头米。几十年过去了，常年被鸡头米汁液侵染，指甲都成了灰黑色，这也使得破壳而出的鸡头米显得更加耀眼。

　　吃鸡头米是很多苏州人夏天必做的一件事儿，虽然它价格较高，但它那种“不易察觉，却令你怦然心动”的甜美还是舍不得错过。

　　黄金般身价的鸡头米需要悉心料理，最简单的水煮就能唤醒它的美味。新鲜买到的鸡头米，在水将开未开的时候下锅，配上一点点冰糖提味，水沸后立即出锅，外软内韧，香糯清甜，撒上一点桂花，便是一道难得的夏日滋补佳品。将鸡头米加入其它菜品里一起烹调，很多时候也会有奇妙的味觉体验！

　　桂花糖水鸡头米

　　每年鸡头米的上市周期只有50多天，赶早去市场买新鲜现剥出来的自然再好不过。每年中秋前夕是鸡头米售卖和价格的巅峰，不少人家甚至要提前预约才能买到。当然也有不少老苏州会趁着下市之前大量囤上一波冰冻保存，隔三差五拿出来煮一点儿，这也是个不错的方法。

　　今年的鸡头米价格与往年基本持平，还是在120元一斤左右。苏州人最爱的夏季时令美味终于上市了，你准备好尝鲜了吗？