晨起吃一碗苏式面,是属于苏州人的生活仪式感,而苏式面“江湖”中还有些专属“暗号”,你都知道吗?
/暗号序列 1/
肉面称“带面”,鱼面称“本色”,鸡面称“壮鸡”。
肉面中瘦者称“五花”、肥者称“硬膘”“大精头”,纯瘦称“去皮”,又有“蹄膀”“爪尖”“小肉”等名称。鱼肉中又分“肚档”“头尾”“头爿”“甩水”“卷菜”等。
/暗号序列 2/
一碗面可配几种浇头,双浇称“二鲜”,三浇称“三鲜”,鱼肉双浇称“红二鲜”,鸡肉双浇称“白二鲜”。浇头置于面碗底称“底浇”,另用小盆放置称“过桥”。无浇头称“光面”,又称“阳春面”。
/暗号序列 3/
多加些葱称“重青”,不用葱称“免青”,又有“加辣”“加咸”之别。
/暗号序列 4/
面条选阔面、小阔面、细面或龙须面,下面有“硬面”“烂面”“紧汤”“宽汤”等要求,另有不加汤的拌面(有“冷拌”“热拌”)等。
/暗号序列 5/
苏式面点中炒面分“软炒”“硬炒”二类。
软炒即先将生面下水煮熟,捞起沥干,加浇头炒成。
硬炒,俗称“二面黄”,有过水与不过水之分。过水,生面下水煮过,沥干后入油锅炸至二面金黄,加浇头而成;不过水,即用生面直接入油锅炸黄,香脆可口。
摄影:@s行者无疆z
本篇文章共有1页 当前为第 1 页
回到
顶部