白斩鸡这道夏令名菜，古时候便有。清代老饕袁枚所著的《随园食单》中称之为“白片鸡”，位列“羽族单”之首。苏州的白斩鸡以“三拎三烫”传统制法“烫”制而成，将鸡“拎”起来，在沸腾的鸡汤里烫一下，再在冰水里急冻一下，如此反复三次。白斩鸡的鸡肉嫩而不柴，鸡皮富有嚼劲，肉与皮之间还有一层透明的皮冻，往特调的酱汁里一蘸，一箸入口，冰爽鲜嫩！

　　摄影：刘振、喜玛拉雅北坡的鱼