“独上得月楼,最好先来条松鼠鳜鱼。”
年初,电视剧《繁花》火了,将大家拉入一场90年代舌尖之旅。在接受采访时,记者问原著作者金宇澄,“如果有一天可以穿越回父亲的时代,您会做什么?”
他不假思索地回答:“想和父亲在苏州‘得月楼’吃饭。‘得月楼’在那个年代名震苏沪,我们父子没能在‘得月楼’吃过饭,是我的遗憾,在我想象中,那是一个很美好的场景,我知道他会喜欢的。”
苏州得月楼,创建于明嘉靖年间,距今已有400多年历史,是苏州响当当的老字号,相传乾隆下江南时,曾在得月楼用膳,并赐名“天下第一食府”。历史变迁中,得月楼曾一度消失,但影响力始终不减。
1963年,以得月楼为题材的电影《满意不满意》上映,让得月楼为全国人民所熟知。而1983年在得月楼取景拍摄的《小小得月楼》播放后,“到苏州得月楼吃个饭”成为一代人的一种情怀。如今,在年轻掌门人、海归工程师林冏的掌舵下,得月楼在“变”与“不变”中,焕发了新生机。
成为掌门人之前,林冏在德国攻读电子工程专业,获得杜伊斯堡—埃森大学电力工程硕士学位,成为一名优秀的电气工程师,并在西门子公司任职工程师主管。
“回来吧,得月楼需要你。”正当事业发展得一帆风顺时,父亲的一声召唤,林冏的人生开启了急转弯。从海归工程师到餐饮从业员,差异巨大的转行让林冏严重“水土不服”,“整个饭店走下来,最亲切的就是一台变电柜。”
“有过困惑、抗争、不解,但最终还是妥协。”林冏说,没办法,为了年迈的父母,为了父辈创下的事业,为了深孚众望的品牌,只能义不容辞。
放下仪器,拿起厨具,在自身转型之余,林冏也开始思考着作为“中华老字号”的得月楼如何转型。
“一家老字号的优势是历史悠久,劣势是历史过于悠久。发展的时间长了,难免会存在品牌、团队等的固化。”面对近年来社会上对老字号的种种诟病,林冏想要创新,但他也深知:“面对当下纷繁复杂的经济形势,我们年轻一代继承者们更要守住‘变’与‘不变’。”
“变”的是不断创新、推出消费者喜爱的菜品,“不变”的是诚信经营,始终如一的产品品质。多年来,得月楼的经营之道也是如此。
林冏表示,老字号之所以能生存这么多年,一方面是管理者的经营理念,其企业文化能够留住人才,得月楼中很多大师级厨师,多年来,通过“传帮带”,将苏帮菜的传统技艺一代一代地传给年轻弟子,并将之发扬光大。
另一方面餐饮企业涉及方方面面,除了保证口味,还要创新服务,做好供应链管理。例如,得月楼结合当代生活理念,创新推出“减糖版”松鼠鳜鱼,在菜品价格设置方面老少皆宜、丰俭由人,充分为消费者考虑。
除此之外,得月楼还打开了新的商业版图,紧紧抓住游客群体、新生代年轻群体等高净值客群,与上海罗森合作开发了面向年轻消费者的方便即食产品——糖粥、饭卷、拌面以及盒饭等。这四种产品,在江浙沪皖的近2000家门店里月销售约20万件,月销售总额约145万元。
“传承不守旧、创新不忘本。”林冏说,事实上,“变”与“不变”正成为苏州诸多老字号的共识,在过去漫长的岁月中,它们勤勤恳恳地维系着城市经济发展的脉搏,在当前风云变化的经济形势下,亦在谨慎而又不失开拓,恰如其分地做着最合适自己的改变,犹如一位长者,睿智、耐心地穿越经济周期。
“今后,我们还有很长的路要走。”林冏表示,得月楼也将继续向下扎根、向上生长,保持着旺盛的生命力……
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