从来隽物有嘉名，物以名传愈自珍。

梅盛每称香雪海，茶尖争说碧螺春。

 

  苏州风物清嘉，四季皆有时令物产。每年春分时节，一味春香随着洞庭微风拂过鼻尖，细细一闻，正是苏州人惦记了一整年的茶香——碧螺春。

  碧螺春原名“吓煞人香”。“吓煞人”者，为吴中方言。因其条索纤细，卷曲似螺，茸毛披覆，银绿隐翠，后更名为“碧螺春”。这一雅名，蕴含着洞庭无尽的春色，简洁概括了此茶的特点，一直沿用至今。

  苏州洞庭东西山，气候温和，冬暖夏凉，云雾多，湿度大，适宜茶树生长。山上有柑橘、枇杷、杨梅等二十多种果木，茶树与果木间植，枝桠相接，根脉相通，故而碧螺春兼具花香、果味、茶韵。

  “苏州洞庭山碧螺春绿茶制作技艺”早已荣获国家级非物质文化遗产称号，近期，“江苏吴中碧螺春茶果复合系统”又成功入选农业农村部颁发的中国重要农业文化遗产名录，农业产品“国家级双遗”，这在江苏省可是独此一项。

  今天，就带大家到东山，跟着碧螺春制作技艺国家级传承人施跃文的步伐，记录一杯碧螺春茶的诞生过程。

  通过采、拣、炒、泡这些步骤，感受江南春天最淳朴本真的一面。

  施跃文出生于炒茶世家。祖母周瑞娟，曾是全国“三八红旗手”，是村里很有名的碧螺春炒茶姑娘。

  施跃文自小学炒茶，祖母算是他的启蒙老师。“炒茶，七分烧火三分炒。”不会烧火，就不能掌握火候和温度。他七岁时开始学烧火，一年便熟练掌握，而很多人几年都学不会。他第一次炒茶，祖母先替他完成温度最高的杀青，接着他便站在小板凳上开始炒茶。

  他除了深得祖母的真传，还在实际炒茶过程中不断总结经验，炒茶技能日益精湛。2004年洞庭山碧螺春炒茶能手擂台赛上，他在1700多名炒茶能手中脱颖而出，夺得“茶王”的桂冠。

  碧螺春讲究采早摘嫩，每年春分前后开始采撷，至谷雨前后结束，以春分至清明采制的品质为最佳。

  朱琛《洞庭东山物产考》卷二中记载：“茶有明前、雨前之名，因摘叶之迟早而分粗细也。采茶以黎明，用指爪掐嫩芽，不以手揉，置筐中覆以湿巾，防其枯焦。”

  跟着施师傅来到茶园，这片茶树与果树套种的山地，散发着多种淡淡的清香。

  碧螺春的采摘标准是一芽一叶，大约六万个茶头，才够炒出一斤碧螺春。如果是顶级的独芽，则要八万个茶头炒一斤茶。如此费时费力，可见碧螺春茶是何其珍贵。

  茶园中的茶娘，指尖在枝叶间游走，轻轻掐下一片片带着清晨露珠的嫩芽，放入背篓中。

  施师傅介绍说：“当地的茶娘一般清晨五点钟就要上山采茶了，一直忙活到下午两三点下山，接着回去拣茶、炒茶。”

  一日复一日的辛勤劳作，茶娘们的双手处处是岁月忙碌的痕迹。

  采摘下来的茶叶，首先要进行摊晾，又叫做“萎凋”。通过三至四小时的摊晾，蒸发茶叶中的水分，激发出花果香。

  然后，只见茶娘快速抖动着装有茶叶的竹匾，这一步，是为了把茶叶中的“边角料”筛掉。

  经过初次筛茶后，茶娘们紧接着开始拣茶，剔去“鱼叶”和不符合标准的芽叶，保持一芽一叶匀整一致，这样才能保证冲泡时茶叶的品质和美感。

  施师傅的茶庄里使用的是传统的土灶锅制茶。火夫隔着灶墙，通过墙上的传声洞，听施师傅的指示，迅速加柴、退柴，满足施师傅对锅温的要求。

  施师傅说：“炒茶非常讲究锅温，煤气锅的锅温不如柴火锅稳定，做出来的茶不如在土灶锅上制的好。”

  碧螺春炒制的秘诀在于“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。”主要工序包括杀青、揉捻、搓团、显毫，整个过程需要40分钟左右。之后还要进行干燥和进一步烘干。

  杀 青

  当锅温升至250°C以上时，施师傅将茶叶投入锅中，开始高温杀青。

  杀青时，以抖为主，双手翻炒，这一步需做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶。

  揉 捻

  杀青过后，将锅温降到100°C，开始第二步揉捻。

  施师傅用抖、炒、揉三种手法交替进行，将茶叶的细胞壁揉破，汁水溢出，茶香四散。

  搓 团 显 毫

  当茶叶干度达六七成时，进一步将锅温降到70°C，转入搓团显毫的步骤。

  搓团显毫这一步，是使茶叶外形“卷曲似螺，茸毛披覆”关键步骤。

  施师傅边炒边用双手将锅中的茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次。

  直至茶叶条形卷曲，茸毫显露，达九成干左右时，才可出锅。

  出锅后，将茶叶置于纸上，吸收热气。最后，还需用石灰进一步干燥、烘干，碧螺春茶才算制作完成。

  洞庭无处不飞翠，碧螺春香万里醉。一杯碧螺春茶得来实属不易，背后藏着的是茶农和炒茶人每天十几个小时的辛苦劳作。

  泡碧螺春茶，需采用“上投法”。先温杯，接着往杯中注入80°C的热水，最后再将茶叶投入杯中。

  一撮披毫隐翠的碧螺春茶叶投入杯中，缓缓下沉而舒张。从枝头采下的茶叶，仿佛在杯中焕发新生，含翠吐绿，春染人间。

  杯中汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。举杯轻啜一口，香气浓郁，滋味醇厚，爽口而又有回甘的感觉。

早春的苏州，最宜人的风物，

定是那一杯沁人心脾的碧螺春茶。

从第一鲜的碧螺春开始，

太湖莼菜、枇杷、杨梅、

太湖三白、板栗、大闸蟹，

陆陆续续到深秋的洞庭红橘，

以及冬天的白煨羊肉，

四时美馔不绝，

月月有湖鲜，季季有花果。

这样的洞庭东西山，

值得你时时来尝鲜。

 

 

图文来源：苏州市文广旅局官微、吴中太湖旅游

(责编：来希妤)