苏州人喜食虾，尤爱吃太湖虾。盐水虾、油爆虾，亦或炒虾仁，是苏州人饭桌上的“常客”。

每年小满前后，正是太湖青虾的抱卵期。此时的虾，不仅虾肉鲜美，而且虾籽饱满、虾脑充盈，是一年中湖虾品质最好的时候。

对“吃”异常挑剔讲究的苏州人，在吃虾这件事上，自然也是全身心投入，创造性发挥，一只小小的湖虾，也能吃出许多“名堂”，比如，这一碗被誉为是苏式面夏令“浇头之王”的三虾面。

在5月31日播出的《风味人间》第二季第六集《颗粒苍穹传》中，惊喜地发现了来自我们苏州的三虾面。

一位名叫张龙生的老苏州，在片中演示了三虾面繁复的制作过程。隔着屏幕，仿佛闻到了三虾面独有的鲜香之气，肚子也不知不觉发出了“抗议”的声响。

凭着“吃货”的敏锐嗅觉，当即就开始搜寻起了张龙生老先生和他经营的苏式面馆，第二天一早就赶到店里，如愿吃上了这碗《风味人间2》同款三虾面。

苏虞斋

小店也有大本事

在《风味人间2》中亮相的这家苏式面馆名叫苏虞斋，在苏州相城区共两家店。店内的装修古色古香，简洁清雅。饭点时间，店里宾客满座，人气可见一斑。

苏虞斋虽然才开了五年时间，却已获得了不少荣誉和奖项。他家的白焖肉面，在2018年获得了“苏州十碗面”的荣誉。而今年又被《风味人间2》节目组“翻牌”，代表苏州向全世界传播苏式面文化，这家小店自然有着它的特别之处。

店主张龙生从事餐饮行业已40余年，是中式烹饪高级技师，曾获全国烹饪大奖赛金牌，曾任多家知名餐饮企业行政总厨。

张老先生非常注重挖掘和传承苏式面的传统文化，在保留原有口味的同时，潜心研究流传千年的苏式面精髓，从色、香、味三方入手，为新老食客打造地道的老苏州鲜味。

这一碗慢工出细活的三虾面，便是张老先生“拿手绝学”。

三虾面

一碗初夏的“至鲜”

所谓“三虾”，即湖虾的虾仁、虾籽和虾脑。这三部分是湖虾身上最宝贵的东西，每一样都是“至鲜”。

苏州人用精细的拆分，将吃虾这件事情做到了极致，让八方食客为之惊叹不已。

三虾面的制作工序十分复杂，极其考验耐心。一盆活蹦乱跳的湖虾，要经过洗虾籽、挤虾仁、剥虾脑等多个步骤，才能变成一碟鲜香诱人的三虾面浇头。要是心急的话，可吃不上一碗好的三虾面。

店里的阿姨们是熟练的“手指舞蹈家”，几十年的拆虾经验，早已化作肌肉的记忆，谈笑风生间，虾籽、虾仁、虾脑逐一分离。

▲洗虾籽

▲挤虾仁

▲剥虾脑

相对于挤虾仁和剥虾脑，制作虾籽这一步实属不易。用清水冲洗，反复搓揉，使得虾籽沉入水底，然后再用纱布过滤多次，才能获得一盘虾籽。

虾籽内含有大量谷氨酸，这世间美物，就如昙花一现，而懂吃的老苏州绝不会错失时机。沥干后的虾籽，置于小火上慢慢翻炒三小时，用几滴绍兴老酒增味提鲜，为了这一口应季的美味，苏州人甘于付出十足的精细和耐心。

待虾籽完全脱水，每一粒都是即将启动的鲜味引擎。

虾仁、虾脑、虾籽三样配齐后，起一油锅，用精准的火候与速度，将其炒成一碟粉嫩红艳的三虾面浇头。

配上一碗苏式细面、三样小菜、一碗清汤，三虾面应时上桌，期盼了一整年的舌尖之旅，终于启程。

三虾面做起来复杂，享用起来也满是学问：只有人等面，不能面等人。

三虾面一上桌，就要立刻把浇头倒于面碗中，迅速拌匀，让每一根面条都粘上虾籽。在三虾面应市的季节，“疯狂拌面”可是苏式面馆里一道独特的风景线。

趁着鲜味随热气满溢开来之时，立刻起筷，大快朵颐，虾仁脆嫩、虾脑醇厚、虾籽咸鲜，再挑剔的味蕾，也能迎来久违的满足。

姑苏虾宴

虾的N种吃法

在这个湖虾肥美的时节，苏虞斋应季推出了一桌“姑苏虾宴”。除了大家所熟知的三虾面之外，还有虾油拌面、虾籽凉面以及双虾馄饨这三款美食。虾的N种吃法，一起为你精彩呈现。

虾油拌面

用新鲜湖虾，加葱姜等调味料熬出的虾油，带着浓郁的鲜香。用虾油拌面，辅以苏式油爆虾，这款美味，比传统葱油拌面更香、更鲜、更入味。

虾籽凉面

苏式小阔面是制作凉面的不二之选。凉面上布满了星星点点的虾籽，而拌面的卤则是用糟卤、虾油和虾籽酱油调配的。这一款虾籽凉面，味道绝对惊艳！

双虾馄饨

（仅限高铁新城店）

双虾馄饨，馅料里包含了足量的虾仁和虾籽，是普通虾仁馄饨的“升级版”，料足了，馄饨的“鲜度”自然也更上一层楼。

与三虾面的短暂相会，是苏州人一年一度的期待。一碗三虾面，一桌姑苏虾宴，小小的苏虞斋，带给我们的惊喜还真不少。

摄影：刘振

苏州市文化广电和旅游局原创作品

(责编：来希妤)