一碗久负盛名的奥灶面

苏州人爱吃面，每个县市区都有至少一碗代表性的面条，比如常熟的炒浇面、蕈油面，太仓的双凤羊肉面。对于昆山人来说，那一碗不可替代的老味道，便是久负盛名的奥灶面。2009年，昆山奥灶面制作技艺入选江苏省级非遗。

很多老昆山人的一天，是从一碗奥灶面开始的。大大小小的面馆里，食客盈门，热气缭绕，交杂着店员的吆喝声、食客的闲聊声和欢笑声。一幅活色生香的昆山市井生活图，因为一碗奥灶面而更具辨识度。

昆山的奥灶面馆很多，但许多人还是会认准这一家“中华老字号”——奥灶馆，不为别的，只为传承百年的经典味道。

奥灶馆始创于清朝咸丰三年（1853年），是昆山历史最久的传统面馆之一，曾获“中华餐饮名店”“中国十大面条名店”“中国特色面条名店”等荣誉。

地处鱼米之乡的昆山，以其得天独厚的自然条件，盛产青鱼、麻鸭等食材。从中萃取的红油、汤料、爆鱼、卤鸭等水乡美食之精华，孕育了名闻遐迩的奥灶面。

“奥灶”二字的来由，众说纷纭。有与乾隆皇帝相关的传说，也有“奥妙的灶头”一说。无论“奥灶”之名源于何处，这一碗面在昆山的地位不容撼动，而这一家面馆也已成为一个时代的舌尖记忆。

奥灶面深受欢迎，首先在于面汤。昆山有句俗语叫做“唱戏靠腔，吃面靠汤”。一碗面汤的水准，决定了一碗奥灶面的成败。

奥灶面的面汤有红汤、白汤之分，“原汁原味香头浓”。

奥灶馆的大厨、奥灶面制作技艺第六代传承人浦建强介绍说，一大锅色泽棕红、浓厚鲜香的红汤，每天大约需要用六只整鸡、二十斤猪大骨、二十斤猪脚，以及鱼头鱼尾、鱼鳞、鳝骨、螺蛳等多种食材，吊汤六至八小时而成。

每天吊好汤之后，还要留一部分汤给第二天，新老汤不断更迭、不断延续，才有了如此醇厚浓郁的红汤原汤。

奥灶面的红汤讲究吊浓度和香度，而用猪大骨、鸡、鸭等食材熬制的白汤，则讲究吊鲜度。看似清淡，实则每一口汤都融入了食材的精华，鲜美爽口，沁人心脾。

奥灶面经久不衰，还在于面浇头有考究，主要有爆鱼和卤鸭两种。爆鱼与红汤面是绝配，而卤鸭则与白汤面组成了经典款。这两碗奥灶面中的“绝代双骄”，俘获食客无数。

爆鱼一律用青鱼制作，下刀厚薄均匀，腌制入味后，以旺火大锅氽至棕黄色，再浸入爆鱼卤汁中。一口爆鱼，一口红汤，浓油赤酱的滋味，吃得人热火朝天，在严严寒冬倍感温暖。

卤鸭则以昆山大麻鸭制作，先煮后卤，要经多道工序，才能制成卤鸭浇头。一碟洁白的卤鸭，香味扑鼻，皮酥肉烂， 往面汤里一泡，那滋味，绝美！

此外，焖肉、虾仁、鸭胗、牛肉、大肠等浇头也都各有千秋，通常来这里吃面的人都会点双浇甚至三浇，满满一层浇头盖在面上，丰盛极了！

还有那现炸的面拖大排，黄澄澄一大块，散发着油炸食物的香气。咬一口，脆香中带着鲜美的肉汁，鲜香肥美的滋味布满舌蕾。

特制的龙须面，根根雪白如银丝，下锅仅七秒即捞起，沥干后放入面碗中。端上桌后赶紧动筷，吃起来爽滑劲道，口感非常好。

一碗奥灶面，是昆山人割舍不了的故乡情怀，也是许多游客对昆山美食的第一印象。冬游昆山，用一碗鲜美可口的奥灶面，开启暖心之旅吧！

昆山有名园，唤作“亭林”，距离奥灶馆（亭林路总店）仅600米路程。

园内的玉峰山形似马鞍，文徵明赞其为“东南第一山”。百里平畴，一峰独秀，登高可揽尽昆山城市风光。

被誉为“昆山三宝”的昆石、琼花和并蒂莲都藏于园中，这里还建有顾炎武纪念馆、昆曲博物馆等景点，可谓是一园囊括昆山自然人文之美。

亭林园内，有一棵古银杏树，树龄已逾千年。古木参天，云冠巍峨，枝繁叶茂，挺拔端直。

每到初冬时节，古银杏树就成为摄影师镜头下的宠儿，亭林园中当之无愧的主角。

金黄的银杏叶纷纷扬扬，飘飘洒洒，或悬于枝头，或扑向大地的怀抱，给人满目金黄的视觉震撼。这“碧云天黄叶地”的盛景，再不来赏，可就要等明年啦！

一碗奥灶面，一棵古银杏，如果你觉得这趟昆山之旅还不够的话，我们再送你一张昆山旅游年卡，期待2021年，你多来昆山看一看风景，尝一尝美食。

摄影：刘振

 

(责编：来希妤)