黄鳝是苏帮菜很重要的一大食材。响油鳝糊、红烧鳝筒等菜肴，都是苏州人招待宾客必上的美味。此外，还有一道酥脆诱人的爆脆鳝，也值得尝一尝鲜。粗壮的新鲜黄鳝开背去骨，“豁”成鳝背，切上花刀。裹上生粉后，入油锅“爆”至金黄酥脆。“爆”完沥干，锅内调汁后再回锅去炒，直到鳝背脱水发脆，方才完成。一盘堆成小山的爆脆鳝，点缀着金黄的姜丝。夹一块送入口中慢慢咀嚼，酥脆的口感，鲜美的滋味，还有浓郁的油香，在口中瞬间“爆”开。油炸食物，无疑是最抚人心的。

　　摄影：刘振

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