从火腿到葱猪油月饼，老苏州记忆中两大传统现烘咸味月饼“二合一”改良版提前上市，今天（7月2日）在乌鹊桥北堍半月斋内，苏帮菜非遗传承大师汪成现场演绎的改良版火腿葱猪油“二合一”月饼，吸引不少市民提前品尝。

　　老法头的苏式咸味月饼中，火腿、葱猪油、鲜肉月饼“三足鼎立”。汪成介绍，根据记载，这3种苏式月饼“皆宜于出炉时即食之，则皮酥而味腴。”近年随着市民消费口味提升，苏式肉月饼“一骑绝尘”，坐上苏式月饼销量的“头把交椅”，火腿月饼、葱猪油月饼也成为苏式月饼“老翻新”的热门。去年汪成“初试牛刀”，复原上市的苏式葱猪油月饼一炮打响，不少老苏州称“吃到了想念已久的苏州味道”。

　　“今年4月还在做青团子时，就有老吃客来问何时做葱猪油月饼了。”今年69岁的汪成，从上世纪80年代初到苏式糕点厂“学生意”，练就了一手制作苏式糕团、月饼的“绝活”，制作的苏式鲜肉、椒盐月饼双双上榜“中国名点”，他成为苏帮菜制作技艺第三代五位传承大师之一。“葱猪油月饼连续做了30多年”，汪成说，他入行时学做的葱猪油月饼在市面上已消失多年，不过父亲喜欢吃，他每年都要专门给父亲“定做”。从“专供”父亲家人到亲朋好友，去年中秋前葱猪油月饼试水市场，上市近一月“一发不可收”。

　　今年上市的现烘火腿葱猪油月饼，不仅时间比去年提前2个多月，汪成在去年基础上加大“二合一”改良。“苏式‘蜜板油’光制作时间就达一个星期”，汪成介绍，传统苏式葱猪油月饼采用苏式“蜜板油”、新鲜葱为馅心，苏式火腿月饼则以火腿丁、葱白头等为主。为适应现代消费口味，去年汪成尝试在葱猪油月饼中加入少量火腿。根据苏州市民反馈意见，今年汪成加大苏式火腿、葱猪油月饼的双重优势融合，在原料、口感上调整改良，火腿占比增加20％。火腿吸收蜜板油的油水，口感更肥美，形成火腿、蜜板油、葱香交融、口感酥松鲜香的特色。

　　“苏式传统肉月饼最大特点是汁水含在肉中，嚼时肉嫩鲜香。”汪成说，现做现烘的火腿葱猪油、鲜肉月饼由于采用纯手工制作，每天分别定量在300只左右。“市民除了咸味月饼外，今年还能品尝到苏式手工改良版清水玫瑰、椒盐百果月饼。”汪成2个月前就着手研制改良苏式甜月饼配方，手工清水玫瑰月饼在严格传承苏帮制作技艺基础上，增加松仁、桃仁、瓜仁、芝麻、青黄丁等配比，糖度降低六七成。椒盐百果月饼增加桂花，形成多种香型“符合口感”，苏式月饼口感层次更丰富，刚上市就有不少市民捷足先登提前开吃月饼。（苏报融媒记者 尤薇 文/摄）