【看苏州专稿 文/丁瑜天 视频/饺子】

　　苏州人讲究“不时不食”，对吃肉也有诸多讲究。春天吃酱汁肉，夏天吃荷叶粉蒸肉，入秋后吃栗子肉，而如今立冬已过，这一块“酱方肉”一定是老苏州的心头好，浓油赤酱，闻之鲜香，口感酥烂，肥而不腻。

　　酱方是苏帮菜中的传统菜色，因成品呈四方大块形状，故又名方肉。

　　为何酱方会如此“方正”？苏州文史学者柯继承告诉看苏州记者：“早在春秋时期《论语·乡党》中，就有对孔夫子的记载说，‘割不正，不食。’苏州人对传统是很尊重的，这样的习惯大概也就慢慢流传下来”。

　　在自古繁华的阊门城墙内，西中市上的苏帮菜馆都热闹非凡，好几桌顾客都点了“酱方”这道菜。

　　有27年厨龄的餐馆负责人姚雪峰告诉看苏州记者：“小时候，酱方是苏州人冬天节日里的必吃菜。现在人们生活条件越来越好，肚子里‘油水’也多了，虽不是每桌都点，但老苏州们入冬后还是在上饭店时习惯点一块酱方”。

　　现在的苏式酱方沿用了传统的烹饪手法，也根据现代人的饮食习惯进行了改良。

　　从原料开始就要精挑细选，选用新鲜、肥瘦相宜的黑毛猪五花肉。

　　通过火燎让酱方肉皮变得更加软糯Q弹。

　　清洗干净后用盐腌制四至五个小时，然后上蒸笼蒸半小时定型。接下来的“熬糖色”是重头戏，最为考验师傅的功力，在肉块上淋上刚才熬好的特制酱汁和汤汁。

　　大火煮开，小火焖酥。

　　最后用青菜打底摆盘。

　　在表面撒上一点松子，就是为苏式酱方肉“注入灵魂”了！

　　成品的酱方肉焖得酥烂，不用大力撕扯，用筷子轻轻一拆，肉就自然而然地散开。

　　看着油亮亮，但口感爽滑不腻，香而滋润，肥瘦相宜，满口余香。

　　“我们过年、冬至的时候，都会点一块酱方，这个是传统了”，在3楼包厢中和朋友们聚会的李阿姨说道。

　　一块苏式酱方不仅仅是一道传统的苏式菜肴，更是苏州人精致生活的体现……