花山菩萨面 摄影/Angeline

一千年前，宋室南渡，开封的下面高手组团到了江南，北方的面初来江南时，多少还带着些北方的豪迈气概，可一旦过了江，在苏州城里一路活下来，被江南水乡灵秀之气长期浸染，就变得越发“精细讲究”。

苏式拌面 摄影/胡晓栎

苏式面，就像苏州城市性格的缩影：精致内敛，看似简单，实则道道工序马虎不得。汤头、面条、浇头，相互映衬，缺一不可。如果哪一环出现了明显的短板，都会是一碗令人遗憾的面。一碗面里见证了地道苏式生活的万里乾坤。

1

汤头，决定了一碗面的“格局”

苏式面看重汤头，吊出了一锅好汤，面便成功了一半。

面的汤头 摄影/Angeline 

哪怕再困，苏州资深食客也要撑着耷拉的眼皮去面馆等上一份头汤面。苏式面要赶早吃，直吃到看见碗底青花，全身暖和才罢手，这样一天也都“适意”了。

苏式面汤大体分为红白两种，简单来区分，就是是否加入了酱油。

苏式面的红汤 摄影/胡晓栎

苏式面的白汤 摄影/刘振

各家老字号的苏式面馆往往都珍藏着制作面汤的独家配方，这些汤料以鲜味浓厚的动物肉质为主，如鸡肉、猪肉、火腿、螺蛳、鳝骨等。把它们与冷水同时放入锅内，一次性加足水量，不可中途加水加盐，差不多吊好高汤后才加少许盐，用文火慢慢熬制，再放入各家的自制秘方调料，这样熬制的汤头才能保证汤色清透、味鲜不油。

雕花楼老汤面的汤头 摄影/Olivialailai

奥灶面是苏式面中名声在外的一块金字招牌。奥灶面的由来也有多种说法，其中较为可信的一种，是因为“ao zao”在吴语方言中有不干净的意思。传说乾隆三下江南时，一日微服远足，皇上快饿晕之时，巧遇一位妇女操勺烧面，顾不上灶头肮脏，急向前恳请一碗，味道竟惊为天人。天子铭记在心，便御赐“奥灶”之名。

配卤鸭的白汤奥灶面 摄影/Angeline

奥灶面那琥珀色红汤的外表下，是青鱼、鳝骨、螺蛳、虾壳等各色食材融汇贯通后的咸鲜带甜。一碗面集中了江南水乡食物的精粹，每一口都有着原汁原味的鲜。

配爆鱼的红汤奥灶面 摄影/Angeline

2

面条，撑起一碗面的“骨架”

虽然苏州人讲“吃面要吃汤，听戏要听腔”，但苏式面的面条却仍是至关重要的一环。

与北方的宽面相比，苏式汤面的面条大多是细面。细面因其纤细，能使面汤的鲜味迅速融入到面条之中。北方面的做法有油泼面、干拌面、扯面、棍棍面、面疙瘩、刀削面、炸酱面、臊子面等，而苏式面主要是汤面、炒面和拌面。

苏式面大多是细面 摄影/Angeline

苏州人花了大量时间去钻研吊汤的“技能点”，熬汤固然要紧，但面的软硬程度、起水时间等同样很关键。

面的起水时间很关键 摄影/Olivialailai

幼细的面身，被经验老道的师傅一下从滚开的锅中捞出，三抖五抖，请入碗中。面要卷紧，密密匝匝，像梳子梳过，称之为“观音头”。浸入汤中，向外微隆，如鱼浮出水，便叫做“鲫鱼背”。

苏式面的“观音头” 摄影/Angeline

不过苏式面也不是千篇一律的“观音头、鲫鱼背”，有一种画风不同的苏式面叫“两面黄”，这是一份吴侬细糯中的干脆利落。

一份好的“两面黄”必须是两面金黄酥脆，翻开后是软软的面条，和浇头的汁水裹在一起。外脆里韧的面条，配合着鲜香的卤汁，让人垂涎欲滴。一两颗虾仁、鳝段时不时从面条丛中蹦出来，适时送上惊喜，这是来自江南河湖的鲜甜馈赠。

虾仁两面黄 摄影/Olivialailai

3

浇头，装扮着一碗面的“颜面”

苏式面汤味鲜美、面条爽滑，不过光有这些还不够，五花八门的浇头才能让食客一年四季保持新鲜感。

五花八门的浇头 摄影/Angeline

所谓浇头，乃面上加添的佐食之物。焖肉、爆鱼、鳝糊、炒肉、肉丝、三虾、虾腰、冻鸡、卤鸭、虾蟹、三鲜、雪菜、开洋、素浇等，数不胜数。

面馆里手剥的蟹黄 摄影/胡晓栎

剥蟹的面馆工作人员 摄影/胡晓栎

浇头吃法也分花样，面浇是直接盖在面上，底浇是放在碗底，过桥则是单独盛在碟中。浇头的汤汁是一碗苏式面的“密码”，一勺原汁浇在鲜香醇厚的汤底里，一瞬间，整碗面都焕发出活力。如果不要浇头，那就是一碗光面，俗称阳春面。

单独盛在碟中的“过桥” 摄影/Angeline

苏州人又讲究不时不食，春季腌鲜面、笋油面，夏季三虾面、卤鸭面、枫镇大面，秋季蟹粉面、虾蟹面，冬季冻鸡面、蹄髈面等。因为浇头，一碗面就能千变万化，仿佛能列出一道排列组合的数学题。

枫镇大面 摄影/Angeline

三虾面 摄影/Angeline

蟹粉面 摄影/Angeline

焖肉是苏州人家常吃的一种浇头。文火慢焖出来的肉酥而不烂，糯而不腻，把它埋在冒着热气的白色面团下面。吃的时候要先把它当成一碗光面来吃，吃着吃着原来冷的焖肉片渐渐被面汤软化，变成了松松散散的烂肉。油脂渐渐融化了，飘在面汤上，被面吸收进去。这时，吸一口面，再咬一口肉，诱人的香气让人直呼过瘾。

焖肉面 摄影/刘振

鲜香醇厚的面汤、爽滑均匀的面条、相得益彰的浇头，苏式面有好多的关键与讲究。用以果腹的面条，以令人眼花缭乱的呈现姿态，串接起了苏州的饮食文化和地域风情。一碗碗苏式面背后，藏着的可是苏州人对生活朴素又真挚的热爱呀。

END

参考资料：

《都城记胜》耐得翁

《奥灶面的做法》成平

图片：Angeline、刘振、胡晓栎、Olivialailai

文字：胡晓栎

审核：Olivialailai、茅雨萌