震泽红烧羊肉面

　　第四十九期寻鲜记

　　秋天，和震泽红烧羊肉面有约，袅袅凉风动，凄凄寒露零。

　　昨天，我们迎来了寒露节气，秋风一吹，气温一降，苏州人就想起了羊肉这样时令美食，从初秋到来年开春这小半年时间里，苏州人都靠着各种各样的羊肉菜肴、面食和点心，来“贴秋膘”和“保暖御寒”。

　　对苏州人来说，这一口温暖的羊肉，比厚厚的棉衣秋裤来得更有效果！

　　纵观苏州各区市，其实每个地方都有当地独特的羊肉吃法，除了最著名的藏书羊肉之外，东山白煨羊肉，太仓双凤羊肉，常熟徐市羊汤等也都颇有名气。

藏书羊肉

东山白煨羊肉

太仓双凤羊肉

常熟徐市羊汤

　　而散布在苏州各地的水乡古镇，也有各自吃羊肉的习俗和偏好，比如吴江区的震泽古镇，就以红烧羊肉面最为出名。

　　震泽古镇地处“吴头越尾”，在苏州最南端，靠近浙江省，在饮食文化和习俗上自然也兼容了苏浙两地特色(吴江南部和浙江桐乡那一带，都有吃红烧羊肉的习俗）。

　　而震泽红烧羊肉所用的食材，也是来自本地和乌镇、南浔等地的湖羊，以饲养时间不超过十个月的公羊为最佳。

　　01

　　震泽人的老店情怀

　　张福良 杨兴荣 王四毛

　　震泽镇上有好几家开了“有些年头”的红烧羊肉面馆，张福良、杨兴荣、王四毛......都是当地人如数家珍的面馆名字，很难说哪家做得更好，对于震泽当地人来说，这些小馆子就像是相识多年的老友，一年到头总得去光顾几次。

▲张福良羊肉面馆

　　震泽当地的羊肉面馆，总是每天清晨天蒙蒙亮的时候就打开大门迎接第一批食客了，而每天也总有早起的老饕，非常默契地，在羊肉快出锅的那一刻，准时来店里报道。

　　挑几块羊肉最好的部位，配上面条呼哧呼哧吃得酣畅淋漓，吃完了面，再泡一杯茶，和店主聊聊家长里短，聊得差不多了，再去买买菜或上班，开启新一天的生活。

　　02

　　红烧羊肉+小阔面

　　震泽人就爱这个味儿！

　　震泽人烹饪羊肉讲究浓油赤酱，以色泽红亮诱人为上品，一口大铁锅和秘制老卤，就是这红烧羊肉好吃的秘诀。

　　按照炖煮成熟的难易程度，羊肉的各个部位依次下锅摆放整齐，经过长达三小时的炖煮，整锅羊肉才能达到酥烂微软的程度，而老卤的香味也已充分渗透进肉内，掐准时机揭开锅盖，满屋皆是浓郁的羊肉香。

　　煮好的红烧羊肉，还需进一步脱骨，才能成为合格的面浇头，脱骨不用刀，而用剪刀剪，因此震泽红烧羊肉，又称作“剪刀羊肉”。

　　“资深”吃客总是会挑选肥瘦兼顾的部位，剪成小块后，舀一勺汤汁，再撒一把小米辣和青蒜叶，一红一绿点缀其间，羊肉更显可口诱人。

　　震泽红烧羊肉面所用的面条，是扁扁的苏式小阔面，比细面更有嚼劲，也更适合拌来吃。

　　将一整碗羊肉浇头，一股脑倒在面条上，轻轻搅拌，素净的小阔面裹上了羊肉的香，呲溜入口，鲜香中带一丝微辣，吃得人微微冒汗，浑身舒爽！

　　这肥瘦相间的羊肉，各种香料早已将羊的膻气去除干净，只剩下满口肉香，回味无穷。

　　红烧羊肉不光能作为面浇头，震泽人逢年过节的餐桌上也都有这道“硬菜”，有了这一锅香中带辣的红烧羊肉，才有节日的仪式感和氛围感。

　　秋风瑟瑟，羊肉飘香，欢迎来震泽品尝这一碗令当地人无比自豪的红烧羊肉面！

　　震泽红烧羊肉面馆推荐

　　张福良羊肉面馆

　　地址：吴江区震泽镇新城路建星农家菜馆旁

　　杨兴荣羊肉面馆阿大饭店

　　地址：吴江区震泽镇快鸭港路百合花卉旁

　　震泽王四毛羊肉面馆

　　地址：吴江区震泽镇镇南路1647号

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　　编辑：苏小i

　　摄影：刘振

　　苏州市旅游咨询中心原创作品