在姑苏城内，有一块独具清香、糯软特色的桂香村大方糕，不但颇受本地食客及周边游客的青睐，更是外地来过苏州人们的牵挂。这块制作技艺已被列入苏州市非物质文化遗产的大方糕，其实是一块雪白的糕，为何大方糕被称为"五色大方糕"?

　　桂香村明末清初就有了，五色大方糕始创于乾隆年间，现在北京的桂香村就是从苏州分过去的。大方糕有6种咸甜馅料，但从颜色看，基本上是5种颜色，如黑色的芝麻馅、黄色的鲜肉馅、绿色的薄荷馅、红色的玫瑰馅、豆沙色的豆沙馅等。虽然这些馅料都是包在里面的，但由于其皮薄到近乎半透明的程度，蒸熟后不管是鲜肉、玫瑰、百果、豆沙，还是芝麻、薄荷，馅心都能隐隐透出糕面，因此又称为"五色大方糕"。大方糕不仅好吃，还和戏曲《珍珠塔》里的主人公有关，可以说是一块和爱情与感恩有关的方糕，至今仍有不少老苏州称它为"珍珠塔大方糕"。

　　桂香村的大方糕改为春秋两季供应，每季供应的时间持续两个多月。有甜、咸之分，甜味有玫瑰、百果、薄荷、芝麻、豆沙五种方糕，咸味有鲜肉方糕。

　　大方糕和戏曲《珍珠塔》中的主人公方卿有关。《珍珠塔》的故事源于同里，写的是方卿和陈彩娥的爱情故事。方卿金榜题名，高升为三品命官，回到苏州与陈彩娥成亲，生儿育女很幸福。方卿认为一切都是天意，于是在同里盖了一座望天楼，每天登楼拜天，用糕为供品，糕也成了每天的早餐。厨师担心方卿天天吃糕会吃厌，就动脑筋制作出多种糕点请方卿品尝。

　　说是一天早上，厨师制作了几块洁白如玉的大方糕，糕上还有精美图案，图案下隐约可见不同馅色。方卿见之又惊又喜，就问："此糕，是方糕吧?"厨师说："当然是方高(糕)，大人总要比县(圆)老爷高。大人是三品命官，县(圆)官只是七品芝麻绿豆官，方本来就高。方高(糕)，方永远比圆(县)高，大人家一代比一代高，代代高上去。"

　　厨师利用吴音方圆的"圆"和县官的"县"是同音，高低的"高"和糕点的"糕"是同音，巧妙地替换下来。方卿连连说："很好!很好!"所以方糕起源于方氏家点。后来方卿做寿，把家中的大方糕作为礼品赠送给亲戚、朋友。于是大方糕在苏州地区流传开来了。

　　有天早晨我为了买桂香村时令夏天的薄荷馅大方糕，来到了位于拙政园边上的桂香村。工人们正在楼上的加工车间内制作大方糕，从筛粉、开模、放馅、上面张、拍花板、切块到最后上蒸笼……十几道工序下来，20分钟后，一炉冒着热气的大方糕便制作好了。桂香村的大方糕每块约10厘米见方，厚2厘米左右，蒸熟前外观洁白细腻，蒸熟后馅心诱人的色彩从洁白的糕面中隐隐透露，宛若白玉，糕面上模压的"桂香村"三字清晰可见。

　　身为大方糕制作技艺的传承人，桂香村的掌门薛惠忠虽然已经78岁了，但讲起桂香村大方糕的技艺如数家珍。

　　他告诉我说，大方糕的原材料非常要紧，技艺再好，也要看原料。第一个是米，要用新米，至少要中上等，特别是粳米要韧性好。第二个粉要轧磨得细，要用含水量高的湿粉，这样做出来的糕就算凉了也不会发硬。果料要新鲜白净，像松仁、桃仁这种果料千万不能有哈喇味。还有要用白而细的板油。总之原材料特别重要。

　　将米浸泡、吹干之后，轧粉。然后粗筛、细筛，开模，加馅心，上面张，拍花板，把方糕划块，放入蒸笼蒸。蒸好后拿出来翻进洋盒，就可以售卖了。我们一般在工厂里轧磨好粉，前一夜拿到店里来，当天现做。通常浸泡、轧粉需要三个小时，到店里制作需要一个多小时。

　　首先是粉，要保证湿润，不能干，所以管理人员要一直看好粉，让它吸足水分。还有开"档子"，尺寸要精确，需要手工娴熟。

　　对于薛惠忠最幸运的是，如今的桂香村品牌后继有人，新掌门人薛岑对大方糕一往情深，他始终牢记着家父的一句话：不求多少盈利，只要踏踏实实经营，守护好这块牌子就好。做人、做事都应该这样。

　　桂香村大方糕去哪里买?全苏州就二个点，一是拙政园门口的桂香村专卖店，二是观前街采芝斋有专卖窗口。（朱海明）