“不时不食”是刻在苏州人骨子里的饮食智慧，一块肉便能吃出四季流转的讲究——春食酱汁肉、夏尝粉蒸肉、秋品扣肉、冬享酱方。昨天（3月6日），位于姑苏区观前街的大房陆稿荐门店推出酱汁肉，不少消费者前来购买这份“地道的春味”。

　　“酱汁肉的美味，源于其传承300余年的独特烧煮工艺，其中最核心的便是‘神仙镬’。”在该门店，店长林晨嫣向记者介绍酱汁肉的烹饪“秘诀”，酱汁肉需选用肥瘦相间的猪五花肉，洗净后开条成一寸三到一寸四（约4厘米）上大下小的“升箩块”，腌制后入锅汆水，这便是“开白镬”。随后，要用白糖、上等黄酒、盐、桂皮、茴香、桔皮等十多种调料，搭配天然红曲米粉和陆稿荐独有的“循环老卤”转红，这一工序俗称“开神仙镬”。慢火煨煮至肉质软糯后，再取肉汁加入冰糖等调味料熬制浓稠卤汁，出售时淋在肉上，让每一块肉都色泽红亮、入味三分。“成品的酱汁肉色似樱桃，皮糯肉香、酥而不烂、入口即化，是老苏州念念不忘的春日滋味。”林晨嫣说。

　　今年大房陆稿荐酱汁肉的价格与去年持平，每500克售价58元。按照传统，酱汁肉的供应周期约2个多月，从3月上市持续至立夏前后落市，目前门店每日供应量约300斤，预计到清明前将翻倍。

　　（记者 李想）