跟着大师吃“春天”。  记者 李浛芃 摄

　　春天在苏州怎么吃最正宗？答案就藏在“不时不食”这四个字里。昨日（4月17日），一场在百年名园南半园内举行的“春之宴”，汇聚了江苏省烹饪协会荣誉会长、苏州市饮食文化研究会会长华永根，中国烹饪大师李俊生、张子平、蒋晓初等苏帮菜大师，揭晓了春日苏式餐桌的终极答案。这个春天，不妨跟着大师们按“谱”索骥，品尝最地道的苏州春味。

　　春宴的序幕，由一席精致的冷盘拉开。传统熟醉蟹、香干拌马兰、螺肉拌酱瓜等经典春味小碟，共同构成了宴席的清新前奏。当味蕾被这些清新前奏唤醒后，宴席的正章——热菜便隆重登场。“苏州宴席有个不成文的规定，第一道热菜总是虾仁当头。”华永根介绍，这背后是“虾仁”与吴语“欢迎”的谐音之趣。老字号得月楼的碧螺虾仁，是其中的典范。张子平详解其妙处：“必须用太湖里的虾，虾肉里的氨基酸自带甘甜。炒制时需先下碧螺春茶汤，让虾仁吸收茶香与微涩，看似简单，实则功夫极深。”这道传承百年的菜品，成为苏帮菜的标志性味道。

　　苏州依水而居，春日吃河鲜最是应季，更有“正月塘鳢鱼，二月鳜鱼，三月甲鱼”的食鲜口诀。蒋晓初介绍：“菜花开的时节，塘鳢鱼最是肥美，将其烹制成元宝形状，寓意吉祥。”本次春宴还复原了失传多年的“千层鳜鱼”，取春日最肥的鳜鱼肉，夹入火腿、鲜笋、菌菇层层叠制，加工成便于分食的菱形块，蒸制后勾芡，精致鲜醇。而“白汁元菜”就是老苏州念叨的“菜花甲鱼”。老字号得月楼总经理林囧说：“这是一道地地道道的苏州春菜，体现了苏帮菜最讲究的‘不时不食’特色。”

　　有了头道鲜，更有开春肉，三叶酱汁肉是苏州人春日餐桌的灵魂。这道被称作“开春第一块肉”的美味，色泽红亮如胭脂，铺于碧绿金花菜之上，甜咸适口、入口酥烂。“酱汁肉最考验厨师对火候与成型的精准把控。”李俊生这样说。

　　主食同样精彩。姑苏桥面馆呈现了一道“蕈油虾仁炒面”，用蕈油炒制，香气扑鼻。点心则充满了巧思。得月楼的“刀鱼馄饨”堪称奢华：“不仅馅心全是刀鱼肉，连馄饨皮里也要揉入刀鱼肉，从皮到馅，满口都是长江第一鲜。这也是最传统的苏州刀鱼馄饨的做法。”林囧说。小巧的苏式方糕，内馅随春而变，换成了春季蚕豆泥与火腿末调和而成，一口咬下，沙糯咸鲜。

　　家常春味，才是姑苏生活的本真。宴席尾声，一碗融合了腌笃鲜精髓的升级版春汤暖胃舒心，一道用山芋、红薯、玫瑰精心制作的甜品，更让人感受到苏式生活的甜蜜圆满。（记者 胡毓菁 李浛芃）