图源：苏州市旅游咨询中心

　　在苏州品吃鳝鱼真是一种享受。鳝鱼被称作黄鳝，又称鱓鱼、长鱼等，因其色黄故通称黄鳝。在水乡江南，黄鳝是常见的水产品种，有冬伏夏出之说，河道岸边、水田池塘等均是其栖息之地。《食疗本草》中称，鱓鱼，补五脏、逐十二风邪……并治湿风。营养价值很高。

　　用黄鳝入馔的菜肴可达上百种，另有长鱼席等专吃鳝鱼的美宴。就苏州而言，常常出现在餐桌上的除鳝糊、生炒鳝背外，还有爆鳝和脆鳝。爆鳝和脆鳝这两款菜在外形、色泽上似乎相似，口味也接近，而且这两款都是可作冷盆用，亦可作热菜来吃。正是有了这些相同的特征，有些食客将这两款不同的鳝菜混为一谈，把爆鳝说成脆鳝，有时把脆鳝说成爆鳝。

　　爆鳝适用在冷菜，更适用作面交头。以前在吴地爆鳝亦称烩鳝，爆鳝烹调工艺比较复杂。先将划好的鳝丝洗净沥干水分后，在调汁、酱油等中浸渍多时，然后取出晾干，入油锅烹炸，待到将熟时捞出沥干，鳝丝再入锅中，加酒、酱油、糖、葱姜、清水等焖烧一小时，取出装盆即成，同时将锅中鳝卤舀出放入钵中。旧时苏州面馆如皮市街张锦记、观前街观正兴面馆在夏季出售枫镇大面外，另一款时令名点即爆鳝大面了。吃面时爆鳝过桥，装入小盆中，外加姜丝，鳝香扑鼻、细软悠长。吃在口中有一股淡淡油香味，鳝鱼肉质软糯，鲜劲十足。品吃爆鳝面，面馆在面即将送出时，大厨们总会舀上两匙鳝卤加入面中来增鲜增味。鳝卤拌面真乃是另一种滋味的享受。

　　而今爆鳝更多的用作冷菜，出现在餐桌上，口味也有所改进，减轻甜头、增加香头，浸渍在鳝卤中的爆鳝一上餐桌总被抢扫一空，爆鳝无骨，软长鲜香，老少皆宜，不失为姑苏一大名菜。

　　说到脆鳝，人们总会想起梁溪脆鳝。梁溪是无锡的别称，梁溪脆鳝当然是无锡的名菜了，苏州脆鳝与无锡脆鳝相比，形式、色泽均相差不多，但口味上，特别是甜头上苏州脆鳝略轻些。脆鳝制作特别在火候、油温掌握上必须控制好。先将划好的鳝丝洗净沥干水分，旺火置锅，放入豆油烧至八成热时，把鳝丝放入油锅中炸，用勺拨散，炸约四分钟捞出，待油温升至八成热时，再放入鳝丝复炸三分钟，改小火直至炸香。另用炒锅放入少许油烧热，加入葱姜、酱油、糖（可重些）烧煮成浓稠的卤汁，浇在炸脆的鳝丝上，装盆，顶上放姜丝即成。此菜色泽调和，松脆酥香，口味甜中带咸。笔者曾在新聚丰吃到过很有特色的脆鳝，脆香甜美，是不可多得的美味。

　　脆鳝是以甜脆口味著称，如果此菜不甜不脆，那肯定是失败了。如今脆鳝多用于冷菜，它那松脆甜润的口味，一直是食客追求的原味。在不少酒店、食肆中现今把爆鳝与脆鳝各装一小盆，一起上桌，让食客有了更多选择。一般爆鳝总会带上一些卤汁，鳝丝浸在其中，咸鲜中淡淡甜味，鳝丝亦软长酥烂。脆鳝一般上桌时总是堆得高高的，结顶带上姜丝，松脆甜口，那层卤汁沾满鳝丝全身，吃时甜甜脆脆，让人心里充满幸福感。

　　爆鳝与脆鳝制作过程，都是经过油锅烹炸，故而鳝丝身上腻头都去尽了，吃时口感更纯。有时酒店食肆中另一种只有鳝背制成的爆鳝与脆鳝，那是更高级的吃食形式了。古代一些烹饪著作中有许多鳝鱼菜肴，例如清代《调鼎集》上记有烩鳝鱼、焖鳝鱼丝、烧鳝鱼等，《随园食单》记有鳝鱼羹、炒鳝鱼、段鳝，明代《宋氏养生部》上有湖鳝记录，看来古时制鳝方法真不少。

　　苏州水乡泽国适宜黄鳝生长，苏州厨师亦有烹制鳝鱼菜的高超手艺，这里的鳝菜、鳝宴总是那么吸引人。

　　（原载于《姑苏晚报》2019年5月19日）

　　作者：华永根