禽类的舌，大多不值道哉。雀舌之细小，妙在于精巧，所以能唱。鸡鸭鹅中，鸡舌最不受待见，一般同鸡头一样当做弃物。鸡馔中求其完整性者，则留头而拔舌。鸡舌被视作腌臜物，无人食用。鹅舌倒是好物，奈何被鹅掌、鹅肝、鹅胗的名气所掩，且鹅的养殖率和食用的普遍性都及不上鸭子。

　　禽舌中，唯鸭舌可称名件。我见过一次禽摊上取鸭舌：使一把头部“7”字形的卡簧钳，伸入鸭嘴中舌根深处，夹紧用力往外拔，拉出整根鸭舌。舌根上带着肌肉的两条筋，像一个“Y”字母。一鸭只得一舌。你想，聚多少鸭舌才得一盘菜的量？这在古时，就算穷奢的官宦人家也非得一次杀很多鸭子不办。因其稀缺，所以旧时鸭舌和鸭掌常合在一起做。我们现在能无所顾忌地把鸭舌当零嘴，要感谢现代餐饮，感谢分档取料，感谢速冻技术。

　　鸭舌，文雅些称鸭信。《红楼梦》第八回里有一节写宝玉下雪天吃鸭信。“这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑道：‘这个须得就酒才好。’” 鸭信确实是天下一等最妙下酒物，而不宜当茶食。宝玉生在巨富之家，鸭信于他自是视作寻常物。只是不解，曹雪芹为何把宝玉食糟鸭信设定在大寒天。

　　糟味普遍流行于江浙沪地区的菜式中，尤其苏州人最懂糟之一味。盛夏之际，苏州人喜欢吃糟货，很是解腻开胃。糟菜中通常有糟鸡爪、糟肚丝、糟毛豆、糟虾、糟猪脚等，糟鸭信是个中名重者。鸭信不光可糟制，或泡或卤或酱皆宜，多为以冷盘方式上席就酒的前菜。

　　畜类的舌以猪舌、牛舌为两大宗。我说的大宗，指的是饭店或宴席上可以单独大批采购者。国人吃羊也多，但屠宰场一般不会对羊舌分档取料后批量售卖。羊舌通常只在羊庄（羊肉店）里和熟切羊肉、羊脸、羊杂一起出售。

　　国人对于讨口彩有种近乎迷信的偏执。尤其是生意人，最听不得这个“舌”字。在他们的耳中，“舌”，是折本（蚀本）生意的“折（蚀）”。于是变“折（蚀）”为“赚”，苏州人把猪舌叫作“赚头”，或者索性避讳称之为口条、门腔。

　　广粤之人称“舌”为“利”。猪舌即猪利，牛舌即牛利。看着费解，加个月字旁（肉字旁），成“脷”字。我一度怀疑这个“脷”字就是粤人为“舌”而造的。近海海底产一种很常见的舌鳎鱼，形似鞋底，又似一条大舌头，南方沿海叫它龙利鱼。这个“利”字的来历，就是舌头。

　　猪舌和牛舌的地位，一个在江湖一个在庙堂。

　　舌头的肉质，是一种略带纹路的纤维细密的肌肉，和普通精肉的口感完全不同，既嫩又韧。猪舌一般整条卤制，熟砧墩（熟食店）以“条”为单位切片售卖。在乡村筵席上，猪舌是一道常见的冷盘。以前只白切成片，码装在小碟子里上桌。现在通行的办法是先卤后拌，也算与时俱进。卤成了，将猪舌切丝，再拌芹菜杆子或香菜。我伯父家过年，大年夜的一顿团圆餐上总有猪舌、猪肚的冷盘。夏天时可糟制。本帮菜中有名馔“糟门腔”。酱猪舌也是一绝，但不能煮太烂，没嚼劲。

　　毋庸置疑，猪舌的受众更广，下里巴人了。但牛舌也不见得多么阳春白雪。

　　牛舌，还有一个别名：撩青，吃草的意思。牛在古时是劳力，不得随便宰杀。牛肉不易得，何况牛舌。放到现在，虽则物阜已极，牛舌毕竟价高一阶。普通家庭也不甚懂得怎么料理它，故难免与大众隔一层。

　　牛舌巨大，煮熟像只靴子。国人做牛舌，一般爆炒、红烧之类；西餐中有红酒炖牛舌，倔强的中国舌头中餐脾胃怕是吃不惯的。牛舌在日料中，切成厚片，放置在铁箅子上去炭烤，鲜嫩多汁。或者切极薄的片，在铁板上略煎，撒上料，半生不熟地吃，有脆嫩的口感，很过瘾。

　　舌也是让人浮想联翩的词。郁达夫写过一篇《饮食男女在福州》，里面提到：“《闽小纪》里所说的西施舌，不知是否指蚌肉而言；色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味俱佳的神品。”我在厦门时曾吃过西施舌，是用高汤汆烫的，鲜则鲜矣，没有郁达夫描写得那么惊艳。西施舌是沙蛤的一种，不是蚌。称其为“舌”，实是指蛤贝的斧足，形似柔软的舌头罢了。

　　

作者：王鸣江（原载于《姑苏晚报》2025年10月12日 A08版，有删减）